详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史
“ 孜孜不倦地做了1年半的戚风，其中塌陷无数次，浪费了无数个鸡蛋，信心被秒杀无数次，真真一部烘焙烘培血泪史。后来参阅了无数的帖子和书籍后，实验了无数次后，终于做出了像样子的戚风。这两天终于把做戚风的要素整理了出来，希望戚风失败者们能借鉴我的经验走出失败的阴影~~~~
 关于蛋白发泡各阶段状态的清晰大图解析，请参见美食日记http://home.meishichina.com/space-76045-do-blog-id-420173.html，帮助亲们打出细腻而坚实的蛋白是戚风蛋糕成功的基础哟。
  这个配方是6寸戚风的量，想要做8寸蛋糕的，把所有的用量翻倍就是了。
另外对于只有8寸模具的tx来说，这也是个福音。虽然6寸戚风的量做出的面糊倒入8寸的模具会显得有点少。但是tx们呐，面糊越薄，蛋糕越容易烤制成熟，花费的时间也相对少些，换而言之成功的几率又大了两层哟~~~绝对是福气呀福气呀。”
[主料]
鸡蛋：2个
低筋面粉：45g
[辅料]
牛奶：30g
玉米油：25g
糖粉（加入蛋白）：25g
糖粉（加入蛋黄）：10g
塔塔粉：1/4小时
口味：甜味
工艺：烤
耗时：一小时
难度：普通
[基础戚风蛋糕的做法步骤]
1、材料合影
230、g牛奶中加入10g糖粉
3、等待糖粉完全溶解，形成均匀的液体
4、加入25g玉米油
5、画圈拌匀后，牛奶和玉米油形成了均匀的乳浊液
6、加入2个蛋黄，画圈拌匀即可，不需要搅拌出许多气泡来
7、加入少量的面粉（大概1/3），画十字拌匀
8、计加剩余的面粉，画十字拌匀为均匀无颗粒的蛋黄糊
9、在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。ps：如果没有塔塔粉，可以用几滴白醋或者一小撮的食盐代替。此举主要是为了调节蛋白的ph值，便于打发。
10、打至粗泡时，加入一小匙糖（非标准量匙），用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第二匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第三匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第四匙糖（这时25g糖粉大概还剩余了1/3左右），用1档继续划圈打发1分钟。ps：
11、达到湿性发泡阶段（长而弯曲的尖角），加入剩下的糖继续打发。ps：我的打发程序是：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。
12、达到硬性发泡阶段（短小而硬挺的尖角），停止打发。ps：在这里啰嗦一下，怎么拔出标准的尖角来。同一盆蛋白，从不同角度，不同速度拔出的尖角也会不尽相同。为了保证有一个比较准确的检测方法，建议大家每次拔尖角都按照如下方法：关闭打蛋器的同时轻轻（速度不要太快）将打蛋头垂直拔出，就可以得到比较准确的尖角形态了。
13、将1/3的蛋白放入蛋黄糊中
14、用切拌法拌匀
15、再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中，切拌法拌匀
16、拌好的面糊应该是比较浓稠细腻的状态，纹路是很明显的哟
17、迅速入模，震出大气泡，烤箱中层130度55分钟，150度10分钟。拿出烤箱后，让模具从10cm的高处落下（和震出气泡一样的操作）2-3次，倒扣晾凉后脱模取出。ps：对于不同的烤箱，可能烤制时间会有出入，如果按这个时间烤出的蛋糕会塌陷的话，请适当延长130度的烤制时间，找出最合适自己的烤制方法。
[小窍门]
戚风蛋糕说起来好像不是很难，但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白（糖的溶解和打发程度）、拌合技术有着比较高要求的活儿，某一个环节没做好，就会导致整个蛋糕的失败。
现在重点说说这三个要素：
1、、烤箱：
  烤箱的内空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25.5cm，属于比较低的，高火的情况下上表面容易烤糊，而且发热管离食物较近，烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀，上表面也不易烤糊，温度也更准确。温度控制：各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的，我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的（烤箱内没有精确的温度传感器），以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度，而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了：戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛，就会造成蛋糕疯长，表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌，因为中间无法烤熟。
  现在的解决方案是，烤箱中层放2层盘，低温烤制，目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法，我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀，但是缺点是整体偏湿润哈，不是那么干爽。
2、、打发蛋白：
  这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。
  为什么要打至粗泡才开始加糖，因为加糖后会增加蛋白粘度，不利于打发，所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉，实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉（一定要打细致）。
注意了：每次加糖后一定要低速搅打待糖粉（绵白糖）完全溶解后，才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解，绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。
  对于这里的原因，我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻，加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打，加入糖搅打稳定的也是大气泡，最后
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 糕点