心蓝手制私房菜【美极手撕包菜】——花花年代无奈的老酱油
“ 湘菜中经典素菜当属手撕包菜、攸县香干、烧辣椒皮蛋、长豆角炒茄子……其中，心蓝最喜欢手撕包菜，鲜脆可口，平易近人。
  不知从何时起，湘菜烹饪加入了美极手法，一时间美极菜式风靡潇湘，手撕包菜由此发展为美极包菜，口味更加鲜美霸道，价格也从几元之数涨到了十八二十元。美极菜式听起来很神秘，其实不过是在传统烹饪手法中采用了美极鲜这种酱油中的高端产品罢了，没什么太多的变更，可是却使一道平民湘菜步入了中产阶级的行列，呵呵。
  酱油，是中国人在烹饪领域的伟大发明，数千年的时间积累，浓缩于那酱缸里一汪深邃浓稠的精华，内敛含蓄，只有色深色浅，鲜重咸重之分。时间在推移，社会在进步，现如今的酱油已经不再是简单的划分为生抽、老抽，单单心蓝目前最常使用的李锦记，生抽就分为锦珍、金标、薄盐等。更不用说全国风起云涌那么多调味料品牌了，蒸鱼、红烧、酱香、脂香、卤水、原汁、头道鲜……五花八门，眼花缭乱，完全无从分辨。
  其实酱油很简单，按工艺不过是酿造、配制，按色泽不过是老抽、生抽，按氨基酸酞氮含量不过是一二三级，没什么太多的花花肠子，古老质朴才是酱油的本色，要的就是一口酱香浓郁、豉鲜夺人。
  可惜，在这个躁动的花花年代，连古老的酱油也没能躲过劫数，脚踩酱缸，头顶雨笠，笨拙的舞动着古老的身躯，试图迈入上流社会。人靠衣装马靠鞍，咱先从名字上声先夺人，生抽太土，咱得取个洋气的名字，于是乎有了锦珍之流，而我们的老朋友雀巢更为高明，直接取名“Maggi”，一步跨入海龟行列，其实，不过也就是个假洋鬼子罢了。名字洋气了，咱得有身配套的衣裳，于是乎瓶子变得修长了，标签变得花花绿绿了。诸如此类，仿佛这样就已经嫁入豪门，走向世界了。花花肠子玩尽，却忘了身体上显著位置仍需写着XX生抽，连我们洋气到极致的雀巢哥也不得不“降低身段”，在“Maggiseasoning”下面加上大大的美极鲜味汁几个中国字，不“壮士断臂”自毁身价，否则必将无人问津。
  这个时代太浮华了，没有包装，你就只有狭小的生存空间。其实心蓝最爱的酱油是湖南湘潭的龙牌酱油，真正的原汁原味，地道的浓墨鲜香。小时候姑姑所在的拉丝网厂对面就是龙牌的酿造场，那一排排土里土气的酱缸，那一顶顶历经风雨的竹笠，那一阵阵沁人心脾的豆豉原香，是心蓝对于酱油最初的认知。那盘旋在银黑相间标签上的双龙，那朴实无华的塑皮封口直身玻璃瓶，是心蓝对于原味的纯真记忆。可惜，在这个浮华的年代，坚持传统、“固步自封”的龙牌已经日渐衰败，被时尚新进品牌远远的抛在身后，就算在湖南本土也难以立足。超市杂货店的货架上充斥着李锦记海天加加之流，龙牌被挤压在不起眼的角落，满面尘埃，暗自神伤。也许在不久将来的某天，土里土气却酱香十足的龙牌也将无奈的退出历史舞台，市场经济的滚滚车轮将那蚀骨的酱香碾得粉碎，埋葬于黄土之下。但是，岁月会记住龙牌之流，他仍将残存在某些人的记忆里。在我们司空见惯那花里胡哨的包装，在我们品着舌尖那日益商品化的味觉，杯空盆净，灵魂深处，那一缕原始的豉香始终会萦绕不息，耐人回味。
  别了，龙牌，别了，记忆，别了，那难忘的味觉。不是心蓝要抛弃你，是这个花花时代再也容不下没有花花肠子的纯真，就让心蓝在心里祭奠你，将你永远留在灵魂深处。今天，请让心蓝用美极鲜烹制一道不再是手撕包菜的美极包菜，为你唱一曲幽怨的挽歌，送纯真上路。
  楚人心蓝黯然收笔。”
[主料]
平包菜：400g
五花肉：10g
[辅料]
生姜：适量
干辣椒：适量
[配料]
猪油：4g
味素：2g
蒸鱼豉油：2ml
美极鲜：2ml
盐：2g
口味：咸鲜
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[美极手撕包菜的做法步骤]
1、平包菜去老根，依次掰开，淡盐水浸泡15分钟，洗净待用
2、清洗好的平包菜撕成大块，叶茎和叶片分开盛放
3、五花肉切片，姜切丝，干辣椒剪段待用
4、坐锅起油，下姜丝、干辣椒段中火煸香
5、下五花肉片，煸出油脂
6、下平包菜茎，转大火，连续翻炒至略显疲软
7、下平包菜叶，淋明油，连续翻炒2分钟
8、下蒸鱼豉油、美极鲜、自制味素、盐，翻炒至平包菜叶茎疲软，起锅即可
[小窍门]
罗里吧嗦：
1、.平包菜由于生长结构，掰开后一定要用淡盐水浸泡清洗
2、.炒平包菜先炒茎再炒叶
3、.平包菜难以入味，必须先大火足油煸炒疲软，再调味
4、.炒平包菜的秘诀：火大，频翻，油水足
5、.炒的时候用炒勺锅铲敲砸平包菜，使其纤维碎裂，能加快其成熟速度并更深入味
使用的厨具：炒锅
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