超详细版人气美食·酸菜鱼
“ 酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。虽不敢虚夸自己做的怎么样，但是起码也是得到某名厨真传的。其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。
好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感，丰富多彩。”
[主料]
鲜活草鱼：三斤重
酸菜：半棵
乌冬面：一包
[辅料]
姜：适量
干辣椒：适量
花椒：适量
八角：适量
泡椒：适量
蒜子：适量
[配料]
盐：适量
胡椒粉：适量
蛋清：适量
淀粉：适量
食用油：适量
鸡精：适量
口味：酸辣
工艺：煮
耗时：半小时
难度：高级
[酸菜鱼的做法步骤]
1、原料如图所示。
2、鱼去掉头尾，取中段（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）。
3、辣椒剪成丝，花椒和八角准备好。
4、泡椒，蒜子，姜片。
5、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。
6、鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。
7、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉。
8、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。
9、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
10、放入鱼骨头一起炒到变色。
11、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。
12、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。
13、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
14、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。
15、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。
16、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
17、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。
18、剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。
[小窍门]
要点解析：
1、，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2、，片鱼的技巧，友情链接米芽老师的：http://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html
3、，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
4、，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
5、，煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
使用的厨具：炒锅
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