糖醋鱼
“ 糖醋鱼是陕西传统菜肴，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鲜鱼为原料，经改刀、腌制、挂糊、炸制等工序烹汁而成。菜谱选自陕西烹饪学院《实习菜谱》。菜肴特点：色泽黄亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鲜香。”
[主料]
鲤鱼：750克
葱：适量
姜：适量
蒜：适量
[辅料]
白糖：125克
米醋：100克
绍酒：10克
生抽：2克
盐：适量
胡椒粉：适量
湿淀粉：适量
番茄沙司：适量
口味：酸甜
工艺：炸
耗时：半小时
难度：高级
[糖醋鱼的做法步骤]
1、鲤鱼治净
2、头部和尾部（两面）各切小口，抽去腥线
3、准备葱段、姜片，葱、姜、蒜末
4、用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒
5、抹上盐和胡椒粉
6、撒葱段、姜片腌十分钟左右
7、淀粉打入鸡蛋
8、调成较稠一些的蛋糊
9、取一小碗放白糖、米醋、盐、生抽、番茄沙司、湿淀粉和适量的水
10、搅匀成糖醋芡汁
11、除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分
12、鱼挂上蛋糊（牡丹花绽开）
13、入六七成热的油锅炸制，先炸一侧，待其封皮后
14、再炸另一侧，两面封皮后，鱼背朝下，放入油锅浸炸至将熟
15、捞出
16、待油温升至七成热时，入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出，
17、入盘
18、原锅留适量的油，炝入葱、姜，迅速倒入糖醋芡汁
19、用手勺搅匀，见汁浓稠，起鱼眼泡，撒入蒜米
20、烹入热油将汁烘起
21、浇在鱼上，迅速上桌
[小窍门]
1、、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。
2、、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。
3、、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。
4、、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。
使用的厨具：平底锅
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