水煮牛肉
“ 水煮牛肉是一道非常好吃的川味菜肴。制作过程可繁可简。”
[主料]
牛上脑：300g
葱：1段
姜：6片
大蒜：4粒
啤酒：1罐
盐：适量
鸡蛋：1个
淀粉：1大勺
郫县豆瓣酱：2.5大勺
[辅料]
麻椒：50粒
卤肉包：1个
小白菜苗：适量
豆腐皮：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：一小时
难度：简单
[水煮牛肉的做法步骤]
1、牛肉300g。可选牛里脊、上脑、黄瓜条这些部位做水煮牛肉，肉质细嫩。
2、“横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切，切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。将牛肉横切成0.2厘米左右的大薄片。
330、g啤酒加入2克盐，等盐全部融化后，再倒入牛肉片中。这样做可以让牛肉纤维软化，使肉质变嫩，也替代了嫩肉粉所起的作用。
4、将啤酒倒进牛肉里，搅拌均匀（没有啤酒可用水淀粉，料酒、盐抓均腌两小时以上，再加一勺油拌匀）。
5、等牛肉吸收了啤酒液，再加入2勺全蛋液。
6、再加入一大勺干淀粉抓均。也可以加一小勺食用油或藤椒油，油可锁住水分使肉片水润不柴，加藤椒油会使麻味重些。
7、锅中加入100g油。
8、锅中加入100g油。油热后下入葱段、姜片、蒜片、新鲜的红辣椒丝。
9、稍微炒出香味，加入一个现成的卤牛肉料包（如果没有，可用干辣椒6个、香叶3片、花椒30粒、大料1个，豆蔻1个、草果1个（用刀拍开），桂皮1小块，茴香1小撮）。小火炒制3分钟后，加入两大勺郫县豆瓣酱。
10、等炒出红油，开大火，加入一小瓶盖青麻椒后立即关火（30粒），
11、用漏勺过滤香料，留红油在碗中。
12、锅中不要放油，加入剩下的啤酒和一碗水（300g）。接着倒入刚才过滤的香料，大火煮开，加入多半勺的祁县豆瓣酱。小火慢慢煮5分钟。
13、小白菜焯水切段，豆腐皮焯水切粗丝儿。将焯水小白菜挤水后，放入合适的盆中打底。也可以放些焯水的黄、绿豆芽、白菜或者用香辣豆豉酱炒一些西芹、杏鲍菇、莴笋等等菜。
14、把炒锅中的香料捞出，把切好的豆腐丝放在汤中煮1分钟左右，捞出放在打底的小白菜上面。
15、锅开后接着下入腌好的牛肉，煮至锅开牛肉断生即可。不可煮久了，否则肉质就不够嫩了。
16、锅开后马上将肉捞出，放在打底菜的盆中。汤再煮1分钟倒在牛肉盆中。在牛肉上放上2、30粒青麻椒，想要很麻辣也可以加些辣椒面。
17、锅中加入刚才盛出的红油（我只加了一半红油，要好看还是得全加上），中火烧热，加入去籽切成小圈圈的小干辣椒粒稍炸，将锅中的热油趁热浇在盆中的青麻椒上。
18、洒上小香葱碎或香菜碎，开吃。
[小窍门]
1、.牛肉断生即可，不可煮久了，否则肉质就不够嫩了。
2、.腌渍牛肉时加点色拉油或藤椒油可以锁住浆，口感更嫩，藤椒油会使麻味更突出。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐