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酸菜骨头汤
“ 1⃣️猪肉骨头到底是用冷水还是热水?如果想吃肉,最好用热水煮,因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之,用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么?因为一开始就用热水炖肉骨头,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。 2、⃣️若中途若需要加水则应加热水,切忌加冷水。 3、⃣️在烧肉汤时不要早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,从而加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。另外,酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜,不要多加。” [主料] 粉条:适量 大骨头:一根 酸菜:半棵 血:半盒 [辅料] 大料:适量 葱:适量 姜:适量 蒜:适量 香菜:适量 盐:适量 苏子叶:一片 口味:酸咸 工艺:炖 耗时:数小时 难度:普通 [酸菜骨头汤的做法步骤] 1、冷水焯骨头 2、热油,葱蒜末、姜片炒香,倒入骨头翻炒,倒入凉水,大火煮沸转小火,1h后加盐。 3、放入泡好的粉条(温水泡),切好的酸菜,鸭血(猪血),继续炖。。。 4、粉条熟了,加点儿酱油,蔬菜精,撒上葱末和香菜末,👌 [小窍门] (1)冷水焯:1⃣️蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且,这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以,如果用沸水加热,会发生内部不熟,外部过熟的现象。2⃣️在肉类中,适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。 (2)沸水焯:1⃣️蔬菜类中,此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小,水分多,如与冷水一起加热,因时间过长,原料中所含的营养素会损失很多,色素会被破坏,色泽和口味也将被破坏,所以宜等水沸腾后才放进去加热。2⃣️沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料,例鸡、鸭、 使用的厨具:汤锅 所属分类: 汤类