【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》
“ 【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》
  炸猪排现在是非常普通的食物，可在我的童年记忆中，那是过年时偶尔出现在餐桌上的美食，在六七十年代购买副食品等都要凭配购的购买券，特别是食用油的配给只能维持每日二三道菜日常烹饪，因此，一般家庭烹饪炸猪排那是绝不可能的，而且会烹饪的家庭主妇也非常少，记得有一次我数理化考试得了295分，父亲得知后开着他那美式吉普车，带着我到60多公里的松江城区饭店，点了些家里平时不烧的菜式让我吃个够，并关照大厨制作五块大的猪排带着路上吃，等到猪排上桌我已是吃撑了，但还是忍不住那色香味的诱惑又连吃两块。父亲在边上忍不住笑出了那长长的酒窝........。嘻嘻，人的一些记忆会随着时间慢慢地淡忘或消失，只有童年时的美食让你终生难忘，他还能像药引子一样诱发出早已忘却了的一系列美好的人、物、时间、场景等事件..........
   让我介绍一下67年7月间吃的炸猪排情况：1、香葱味道，肉质有浓郁的葱姜胡椒粉味道；2、外面裹的是面粉，色泽暗黄，无面包糠的颗粒状；3、里面有鸡蛋液并非蛋清；4、内部肉质汁水不多有明显的猪肉纤维口感。
   1973年在校参加地区性男女篮球联赛，因为需要住宿集训和游走于各个学校进行淘汰赛，我当时是校队队付，女篮队长是小学时的同学，父亲也爱好篮球，因此伙食费和零花钱给的较多，经过整整一个多月的赛事终于男女双篮均打入了决赛，到了决赛聚集地，校领队破例奖励每人两块炸猪排，让男女篮队长们组织发放，当时我们这些同学正处生长发育期，得到如此美食每个同学的吃相都是狼吞虎咽的，因此炸猪排发放的过程真是难以忍受，猪排发放后校领队有事找我，待回去时女篮队长递来饭盒，我赶紧打开想吃，可里面的猪排多了三块，当时以为是领队额外奖励队长的，也没多问便一口气将五块炸猪排吞进了肚子，后来，篮球决赛我们男篮得了第三名，女篮得了第二名，整个赛事我们男女篮无任何不良事件发生，我和女篮队长也被赛委会授予优秀运动员称号，猪排事件事后才知是女篮队长和另外二位女队员偷偷放进饭盒的，后来，为表示感谢便买了四包话梅.......
   73年吃到的猪排味道就比较到位啦，外面裹的是小颗粒的面包糠、猪排鲜脆椒盐味、猪排的浆制层是淀粉和整个的鸡蛋液，肉质嫩而汁水较多，口感很棒！
   嘻嘻、一块小小的炸猪排让我身临其境般的回忆到，小学时父亲的奖励、中学时的赛事及同学的友爱....愿，美食相伴左右，人人幸福安康！
  我现在的家庭炸猪排配料灌浆炸制的特点与方法介绍如下：
   家庭炸猪排灌浆材料， 我一般使用淀粉，在炸制过程中直接受热层是植物蛋白和植物淀粉，而不使用鸡蛋清，原因一是用了鸡蛋清蛋黄有时无法处理； 二是炸制食品中的动物蛋白不易受高温，若炸糊了便会产生致癌物质，不知鸡蛋的优质蛋白是否属于动物蛋白的一种？ 三是加入最易被人体吸收的鸡蛋蛋白，那猪肉蛋白是否过剩； 四、淀粉浆制的猪排过油时油温可以略低些，而蛋清浆制的猪排必须达到一定的油温，否则，猪排的蛋清包裹层及其容易脱壳，而直接炸制到猪肉动物蛋白，并且猪排肉内汁水极易蒸发，特别是家庭小油锅炸制根本无法满足炸制要求，往往是一块猪排入锅油温凉了一大截，条件有限就是大厨也不易掌握。
   现将我的家庭《香辣葱姜猪排》的食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们餐桌增添一丝新意！
         愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
[主料]
猪排：适量
[辅料]
面包糠：适量
白芝麻：适量
[配料]
香葱：适量
老姜：适量
食盐：适量
味精：适量
胡椒粉：适量
辣椒粉：适量
天然香料粉：适量
淀粉：适量
料酒：适量
食油：适量
口味：微辣
工艺：炸
耗时：十分钟
难度：普通
[香辣葱姜猪排的做法步骤]
1、猪排肉质处理：猪排除去血水洗净后，用刀切断软组织筋膜层，目的是避免炸制时卷曲收缩。用刀背成十字骑马法排打，然后，用刀面将肉质拍大、拍松猪肉纤维，
2、猪排葱姜味浆汁配置：选用大小合适的容器，加入葱花、姜末、胡椒粉、食盐、味精、淀粉。
3、然后，加入适量料酒、清水充分搅拌，使葱姜汁、调味品充分融入浆汁中，然后，放入冰箱略冷藏片刻。此方法浆制猪排时会产生冷热交换，猪排极易入味，炸猪排浆汁配置可根据季节调整，在春夏季节可适当多加些姜末。
4、猪排灌浆方法：冷藏过的浆汁取出后，将排松的猪排分别反复挂浆，使浆汁充分渗入肉质纤维。
5、初步挂浆后将猪排侵泡在浆汁中醒片刻，使猪排肉质纤维吸汁膨胀。
6、香辣面包糠的配置：选择中颗粒的面包糠，加入适量白芝麻、天然香料粉，辣椒粉，然后，将其充分拌匀。
7、猪排粘粉方法:将浆汁好的（灌浆后猪排的厚度将会增加一倍左右)猪排，放入面包糠略晃动使其一个面充分沾满面包糠。
8、将猪排翻身后，用同样方法使猪排充分沾满面包糠。粘粉过程最好不用手压面包糠，使其自然挂粉，否则，炸制出的猪排表面缺乏颗粒状。
9、猪排粘粉后码放在配菜盘内醒片刻，使面包糠逐渐湿润粘牢猪排。
10、猪排的炸制方法：家庭炸制猪排用油，油量最好能与猪排的厚度相似，灶火大小控制在与油的面积以下，这样能避免锅体金属吸热快而温度过高，容易在炸制时溅起的油花超温蒸发影响健康。
11、家庭猪排可用二次连续炸制方法进行,第一次油温可在五成左右单块过油，使猪排浆汁粉层结壳和将肉质焖至六分熟左右。
12、第一次炸制必须使猪排两面的浆汁粉层迅速结壳，若油量过少可及时翻身。
13、第二次采取连续炸制：将刚过油炸制的猪排离开油锅，待油温升高至六七成时，将猪排投入使其迅速炸成金黄色即可。（连续炸制主要是考虑家庭炸制用油量小，若等所有猪排过油后再炸制，由于猪排冷却影响炸制效果。
14、【舌尖上的回味】猪排的过去与现在——教你炸制《香辣葱姜猪排》
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 私房菜 午餐 晚餐