剁椒鱼头---年度巨献绝对正宗哦
“ 中医认为，头为精明之府。而鱼头，自然成为民间菜肴的上等佳品。在我国五千年饮食文化中占据不可或缺的一席。古话有曰：年年有余，即谐音鱼字。鱼，在中国传统文化寓意富贵、收获、满足。新年即将来到，老赵就给大家介绍人上人，贵上贵的传统同时非常真宗的，且具有象征意义的美食---剁椒鱼头。
看似简单的一道蒸菜，亦繁亦简。之所以老赵说繁，是因为食材的选择和调料的搭配很关键，这不简单。之所以说简，是因为就一大鱼头，撒点辣椒上锅蒸熟了不就行咯。
呵呵，那不废话了，我们进入正题--剁椒鱼头，这道菜不管是拿来自己吃，还是家宴，都是一道可以出彩的大菜了。传统美食，讲究色香味俱全。就其色而言，颜色鲜红，颇有洋洋喜气。就其味而言，椒香四溢，鱼头肥嫩多汁。闻者想，吃者悦。是下饭下酒的不二之选！
我们来说说食材的选择，剁椒鱼头，主角自然是鱼头啦，市场卖的鱼头大部分是你看好大小的活鱼，然后现场切下鱼头的；但是市场卖的鱼头基本都是养殖的，有土腥气甚至柴油味。。。老赵建议，选购千岛湖优质的生态鱼头。首先，鱼头的切割大小是有统一标准的，其二，都是当天现捕胖头鱼切下的鱼头，品质得以保证，重点是没有养殖鱼的土腥气和柴油味。配料的选择呢，自然是能用湖南人自己做的剁椒了，如果没有，那就去超市买。老赵推荐“坛坛香”牌剁椒，老牌子了，剁椒味道很正。好了，下面开始制作过程的演示：”
[主料]
千岛湖胖头鱼头：4.5斤
[辅料]
黄酒：适量
盐：适量
生姜：适量
豆豉：适量
紫苏：适量
红剁椒：一瓶
蒸鱼豉油：适量
蚝油：适量
生抽：适量
白糖：适量
香葱：适量
鱼露：几滴就够
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：十分钟
难度：简单
[剁椒鱼头的做法步骤]
1、说来也是机缘，老赵有一个失联多年的朋友是千岛湖的，这次久别相聚聊了许多！他熟知老赵酷爱鱼头，索性回家第二天一早现场宰杀一只千岛湖胖头鱼，将鱼头加冰袋，发最早班的长途车到老赵手里！路上颠簸4个多小时，到老赵手里冰袋都还没化冻~鱼头新鲜至极！鱼头一定要打理干净，从背部剖开，鱼鳃和鱼牙齿、腹内黑膜一定剔除干净，不然会很腥气！
2、洗好的鱼头沥水，然后正反面都用喷壶喷上料酒，没有的话就直接往上撒料酒吧，然后抹匀，喷壶很好用超市有卖价格便宜，用处多多！然后鱼头正反撒上盐和黑胡椒碎腌制一个小时以上。鱼背肉记得开花刀，不然不好入味。这次的鱼头毛重4.5斤够大！我的鱼盘直径36厘米的，大小自己感觉呵呵！
3、香葱洗净切段，分葱白和葱绿，生姜切丝。
4、鱼头盘内铺上姜丝和葱白，等会吧清洗好的鱼头盖上去哈。
5、再把剩余生姜、蒜子 剁成沫，紫苏泡好挤掉水分切成碎末（一定要切碎 不然等会炒出来就一片一片的紫苏叶子了），豆豉泡涨。记住，没有紫苏和豆豉的剁椒鱼头一定不是正宗货！
6、自制剁椒，没有的就去超市买，老赵推荐“坛坛香”牌剁椒，老牌子了，剁椒味道很正。
7、坐锅起油，我们开始炒蒸鱼的料子~油温八成。
8、油热后先下入蒜蓉和生姜末滑炒爆香。
9、然后加入剁椒继续滑炒，火力控制为中火。
10、待剁椒香味四溢时，加入豆豉和紫苏滑炒。现在知道为什么泡好的紫苏叶要切碎了吧，不然你说这大叶子炒出来....多难看。
11、然后加入蒸鱼豉油、鱼露（几滴就够了）、白糖一小勺、生抽适量、耗油适量，可根据自己口味加一点白胡椒粉。到此剁椒鱼头的料子就炒好了！很多人做剁椒鱼头不炒剁椒，直接把剁椒往上堆，那样剁椒和其它辅料的味道根本出不来，算是瞎做！
12、把炒好的料子均匀的铺在整个鱼头上，然后放在一边1个小时，这样料子的味道会慢慢渗入一些到鱼头里，味道会更好，当然直接这样蒸也是没有问题的！做剁椒鱼头一定得下手狠毒，料子要配足，别心疼剁椒和蒜蓉！不然成菜以后第一不好看，第二没啥味~不刺激！
13、趁着空闲 我们把香葱切成葱花，当然了下手也要狠毒，要够多！！
14、然后电饭锅上水，烧开上汽以后放入鱼头蒸8-10分钟，毛重3斤左右的鱼头8分钟，超过这个重量的适量延长一点，切记不要以为蒸不熟就傻蒸好久，那样的话鱼肉老的没法吃，鱼头部分也不滑嫩了！（很抱歉各位，这张照片是上次蒸鱼头的照片，今天因为匆忙蒸鱼头和成品的照片都忘记拍了...还有就是老赵的电饭锅是食堂用的那种超大的，我专门用来蒸菜的，各位亲根据自家炊具尺寸下手哦！）
15、时间到了以后断电，别急着把鱼头拿出来，放在大电饭锅里闷2分钟。然后再把鱼头端出来~撒上之前切好的葱花，这里还不能开吃哦，还有最后点睛之笔：炒锅烧热油，然后均匀的淋在鱼头上，滋啦滋啦~~~开吃咯！！！（很抱歉各位，这张照片是上次蒸鱼头的照片，今天因为匆忙蒸鱼头和成品的照片都忘记拍了...）
[小窍门]
1、.鲜活鱼头，回家打理干净后，用黄酒+盐（盐适当多放点），腌制1小时，黄酒要把鱼头全身涂抹均匀，这样可以去腥去杂味。（这是剁椒鱼头的绝杀，因为鱼头大部分是饲养的，都有土腥气和怪味，鱼头好不好吃全看这一步）
2、.剁椒选用湖南人自己做的剁椒最好，如果没有，就用“坛坛香”剁椒，超市都有卖的，豆豉和紫苏是必须的，如果真没有，就算了吧，虽然很遗憾！
3、.蒸锅水开了，冒蒸汽了，再把鱼头放进去，最大火蒸8分钟，然后关火，盖子不要打开，闷2分钟！起菜，然后撒大量葱花，淋上热油。
4、.吃完鱼头，汤汁不要浪费，剔除鱼刺等杂物，然后用来泡饭或者拌面条是绝对绝对绝对的超级棒！
5、.鱼露别放多了啊，几滴就够了，这东西很变态，少了提味提鲜，多了..会臭臭的，呵呵！
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类： 热菜 家常菜