赣南小炒鱼
“ 赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州三鱼。
     小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：小炒鱼，这菜也就因此得名。
今天的赣州菜馆都有这个菜，口味酸甜适口，带点点辣，大人小孩都会喜欢的。今天教大家做家常版的”
[主料]
草鱼：1条
青辣椒：2个
红辣椒：2个
[辅料]
青蒜：1棵
姜：适量
蒜：适量
葱：适量
盐：适量
油：适量
生抽：适量
老抽：适量
白糖：适量
鸡精：适量（味精）
料酒：适量
蛋清：适量
口味：酸甜
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：简单
[赣南小炒鱼的做法步骤]
1、草鱼切块，切小点，均匀点，稍微沥干点水。正宗的小炒鱼只用鱼肚的肉，家常的不讲究，什么都放咯～
2、上浆。淀粉一汤勺，生抽、老抽各一汤匙（不喜欢太黑可以少放点或者不放老抽），盐半匙，鸡精适量，一个蛋清，一汤匙料酒（米酒更好），拌匀，腌10分钟。
3、准备配料：蒜切片，姜切丝，辣椒切滚刀块（红辣椒我放的比较辣的小辣椒，不吃辣可以换成菜椒）青蒜没拍，只要蒜白切斜段，葱切葱花。
4、烧一锅油，准备炸鱼。鱼下锅前再拌一拌（放一点点醋可以防沾锅），油烧热点，明显冒烟就差不多，一块一块放进锅里，用筷子拨一下防止沾在一块。吃嫩点就炸两分钟就可以了，老一点就炸三分钟，一定要大火滚油，酒店里据说只下锅一分钟就捞起来
5、炸好的，我们家炸的比较老。其实这样就可以吃了，小时候最喜欢偷着吃，被发现了要骂，火气大。
6、调好酱汁。就这么大子的汤匙，一汤匙醋，一汤匙生抽，半汤匙老抽，半茶匙盐（不够后面再加，我怕咸了，不敢放那么多），半茶匙糖，鸡精适量。再加点水，调成半碗。
7、一斤半的鱼炸了一大盘，我只炒了半盘。剩下的早点吃完，放久了不香
8、留底油，下姜蒜先爆香
9、放菜椒，青蒜段煸炒，搁一点点盐，一点点哦。
10、炒一分钟，下鱼块，轻轻的拨动，小心别弄烂了鱼。放调好的料汁，焖一会儿。
11、还是调料汁的碗，调点水淀粉，我放了大概半汤匙的粉，水随意，我放了小半碗。锅里焖个两分钟差不多，就可以放水淀粉了。
12、收汁撒葱花拌一拌就可以起锅了。
[小窍门]
1、.家里没有不沾锅，可以在炸鱼前放点醋，烧热油，绝对不沾，怎么知道油温够不够，拌鱼的糊滴一滴到油锅里，立马冒泡浮起来就可以了。
2、.调料汁的盐别放多，起锅前尝尝，不够再加。
3、.收汁别收太干，太干不好吃
4、.家常做法不太讲究，材料逮着什么放什么，可以放点胡萝卜片，更好看
5、.步骤里用的匙，勺要看清啊
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 赣菜