多明格拉斯醬 Demi Glace
“ Demi Glace 也叫多明格拉斯醬。它是法式牛骨熬成的浓稠汤底料作为调味料。”
[主料]
牛骨头：2公斤
油：适量
番茄膏：100克
白洋葱：700克
芹菜：300克
红萝卜：400克
红酒：400毫升
水：5公升
月桂叶：2克
杜松子：2克
麝香草：5克
迷迭香：3克
欧芹香菜：10克
黑胡椒颗粒：5克
牛油：1汤匙
[辅料]
中筋面粉：1汤匙
口味：原味
工艺：炖
耗时：数小时
难度：普通
[多明格拉斯醬的做法步骤]
1、先预热烤炉(或电烤炉)400F(200C)。在4磅(2公斤)的每一块牛骨都抹上油。然后烤1个小时。
21、个小时后拿出骨头，把烤盘里的油都倒掉。抹上番茄膏100克(Tomato Paste)以400F(200C)再烤10-20分钟。 番茄膏作用是让汤更加浓稠。
3、烤出来后把骨头放入大煮锅里。骨头烤得暗黑色，汤颜色就会更深。
4、白洋葱700克 芹菜300克 红萝卜400克都切块。放在烤盘上淋上少许的油。 400F（200F） 烤30分钟至1个小时。
5、把烤好的蔬菜丢进大煮过里。 倒入红酒400毫升先煮1/2收汁。
6、加入5公升的水(160 fl oz/20杯). 加入月桂叶2克 杜松子2克 麝香草(Thyme)5克 迷迭香3克 欧芹香菜(Parsley)10克 黑胡椒颗粒5克。大火煮开转中小火熬至6个小时。 熬汤当中发现有趣的事，刚开始的第一个小时会闻到药材味，第二小时闻到番茄味，第三个小时闻到蔬菜和肉味。
7、经过了6个小时后。把锅里的汤倒入一个小锅里大火继续煮到收汁。
8、接下来开始做多明格拉斯醬。 拿个平底锅加入1汤匙的牛油(butter)溶掉，然后加入1汤匙的中筋面粉快速混合。
9、倒入汤汁煮至收汁
10、小贴士： 拿个勺子捞一勺然后看勺子的背面是否是浓稠。如果像图片那样的就已经成功。
11、成品
[小窍门]
我所提供的是参考书上的。里面的调味料和主料都可以随意发挥。肉味香=蔬菜少 调味料少。 蔬菜香=肉烤不要太焦 调味料。
使用的厨具：电烤箱、煮锅
所属分类： 家常菜 自制酱料