青蒜回锅肉
“ 川菜在各大菜系中可谓出类拔萃、博大精深，粤菜想必也会礼让三分吧。在百花齐放的川菜中，始终有一道无冕之王的菜，他就是回锅肉！说王，是因为它在川人中的地位至高，说无冕，是因为没有人搬个川菜之王的奖给它。
  很多人可能会觉得回锅肉也就一般嘛，那作为一个四川人，我可以很负责的告诉你，那是因为你没有吃过真正的回锅肉。其实由于地方差异、饮食习惯的改变，大家经常吃到的回锅肉不论是原料、配料、调料、制作工艺各个方面都和传说中的回锅肉相去甚远了。当然，我不反对改变，我自己也一直在寻求对很多菜做与时俱进的小修饰，我想表达的是，真正的回锅肉其实是非常讲究的，外形、颜色、香气、味道的层次、口感，任何一点出问题都算失败。”
[主料]
五花肉：适量
[辅料]
青蒜苗：适量
[配料]
豆瓣：适量
干豆豉：适量
酱油：适量
盐：适量
白糖：适量
料酒：适量
葱：适量
姜：适量
蒜：适量
花椒：适量
口味：咸鲜
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：普通
[青蒜回锅肉的做法步骤]
1、带皮五花肉洗净温水下锅煮，加两滴料酒、葱姜片、几粒干花椒，煮至6成熟，即能用筷子从带皮一面插入且不冒出血水即可。肉煮好了捞出不放凉就切成均匀薄片，不要太薄也不能太厚，1mm吧。（不等水开再下肉是避免直接给表面烫熟了）。
2、图为煮好的五花肉及洗净的青蒜苗。煮肉过程中准备蒜苗，青蒜苗的杆部用刀背轻轻怕几下，利于入味及激发香味，抹刀斜切成段，并将杆部和叶部分开来放备用。
3、豆瓣酱和干豆豉混合斩碎，可加点葱姜末一起斩，斩好放碗里备用。做回锅肉豆瓣酱一定要斩碎，味道和颜色都会提升一个档次。
4、起锅中火，放一点点油打湿锅底就行，5、6成热下肉片翻炒，炒至肉片吐油并有点卷了，将肉拨到锅边上，下斩好的豆瓣酱煸炒，炒出香味和红油，放入葱姜蒜末，几滴料酒，并和肉混合翻炒几下，加入酱油（老抽）上色，调入白糖提味。再下蒜苗前，整个调味工作就需要做完。
5、先下蒜苗杆翻炒几下
6、再下蒜苗叶翻炒几下，加少许盐即可出锅了。千万不要咸，若无把握在放盐前先尝一下，够了就不用加盐了，也可加一点味精或鸡精进一步提味。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 热菜 技巧类