制作消夏美食“凉皮与烤麸”
“ “凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些，而米粉就要选用好的大米，再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料，烤麸就是使用面筋来制作的，由于把面筋是用烤制的方法来制作，因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴，葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单，只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法；”
[主料]
面粉：350克
精盐：2克
碱面：0.2克
清水：适量
[辅料]
黄瓜丝：适量
香菜末：适量
水发香菇：70克
水发黄花：40克
水发木耳：100克
水发花生米：70克
[配料]
芝麻酱汁：适量
大蒜汁：适量
鲜酱油：适量
米醋：适量
花椒油：适量
油泼辣子：适量
白糖：适量
香油：适量
八角：适量
烹调油：适量
口味：五香
工艺：拌
耗时：半小时
难度：简单
[凉皮的做法步骤]
1、把面粉用清水和成面团。
2、面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
3、面团和好揉光后放入清水盆中，用双手来回攥挤面团。
4、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里，把纱布的四角兜起扎牢。
5、然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团，力道要均匀使之能溢出浆粉即可，直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
6、纱布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面，碱面不要多，350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可，多了会颜色发黄，碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
7、把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
8、只留盆底部的浓稠面浆待用。
9、把蒸锅的水烧开，笼屉里放一只金属盘，选用任何金属盘都可以，我使用的是披萨盘，放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
10、然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
11、盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
12、蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中，用毛刷涂抹薄薄一层烹调油，这样可防止皮子在叠摞时粘连。
14、皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了，吃的时候切条拌食即可。
15、把制作凉皮洗出的面筋取出。
16、打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中，撒入少许干酵母（大约2克干酵母）。
17、面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
18、然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
19、待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后，放入烤箱用低温进行烘烤，温度大约在130-150度之间就可以。
20、把面筋烤熟后取出切成菱形块备用，如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
21、把凉皮切成条放入料理盆中，撒入蒜汁，往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
22、最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
23、在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
24、什锦烧烤麸制作；锅中水烧开倒入配料焯水，煮两分钟捞出控净水份备用。
25、然后把烤面筋焯水，面筋煮至发软捞出备用。
26、炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
27、然后烹入酱油略煮片刻。
28、把八角捞出不要。
29、下入面筋和配料炒匀，注入适量开水焖3分钟。
30、把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀，然后用旺火收汁。
31、汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
32、什锦烧烤麸便制作完成。
[小窍门]
温馨提示；
1、、凉皮制作时，在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉，水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可，再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀，否则筋力不够。碱面不可放的过多，以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可，350克的面浆放0.2-0.3克碱面，否则，制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用，并且放几小时也不易变质。
2、、烤麸制作时，要尽量把面筋洗净，面筋的纯度越高会越耐煮，口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤，熟烤就是把面筋蒸熟后再烤，用低温把面筋烤透烤干，制出的烤麸可存放一年都不易变质，吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了，供朋友们参考！
使用的厨具：电烤箱、不粘锅、蒸锅、煮锅、炒锅
所属分类： 凉菜 小菜 家常菜 夏季食谱