经典回锅肉
“ 回锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。”
[主料]
五花肉：半斤
[辅料]
青蒜：适量
芽菜：适量
[配料]
姜：适量
油：适量
醋：适量
酱油：适量
盐：适量
蒜：适量
葱：适量
口味：微辣
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：普通
[回锅肉的做法步骤]
1、五花肉用开水煮开，煮熟后切片，青蒜切条
2、锅内放油，煸炒至金黄
3、锅内放油，放入五花肉，煸炒至金黄，加点黄酒
4、加入红尖椒、姜丝，放调料，继续爆炒
5、加入芽菜，入味
6、加入青蒜，清炒
7、盛起
[小窍门]
1、、煮制要断生
　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如前人所说的呈"灯盏窝儿"状，这样才有动感，令食欲大增。
　　2、形状要求
　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。 
　　3、配菜选择
　　一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其它才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
　　4、煸至吐油
　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜