老潼关肉夹馍配方学习
“ 老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世 民食过连赞"妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣"。”
[主料]
生姜：5g
干辣椒：20g
花椒：50g
香叶：30g
桂皮：40g
八角：20g
白扣：3g
肉蔻：2g
[辅料]
生抽：3g
老抽：8g
蚝油：6g
白糖：6g
盐：6g
鸡精：2g
小苏打：4g
纯净水：680g
猪油：15g
[肉]
猪腿肉：2000g
[面粉]
高筋粉：1500g
口味：原味
工艺：卤
耗时：三刻钟
难度：神级
[老潼关肉夹馍的做法步骤]
1、高筋面粉1500g。
2、食盐6g。
3、食用小苏打4.5g。
4、将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。
5、面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。
6、猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。油酥配比:面粉1:猪油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
7、醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。
8、取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
9、然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。
10、划丝。
11、斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。
12、用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。
13、将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。
14、用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm。
15、生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。
16、烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。
17、生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。
18、将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
19、将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。
20、将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
21、炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。老潼关肉夹馍的做法 冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。
22、要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。
23、将肉块入冷水锅，大火烧开后，焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
24、将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
25、关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。至此，卤肉部分就完成啦。。提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。
26、大功告成！！夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧...财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！
使用的厨具：烤箱、煮锅
所属分类： 面食 陕西菜