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老潼关肉夹馍配方学习
“ 老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,传说当年李世 民食过连赞"妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食矣"。” [主料] 生姜:5g 干辣椒:20g 花椒:50g 香叶:30g 桂皮:40g 八角:20g 白扣:3g 肉蔻:2g [辅料] 生抽:3g 老抽:8g 蚝油:6g 白糖:6g 盐:6g 鸡精:2g 小苏打:4g 纯净水:680g 猪油:15g [肉] 猪腿肉:2000g [面粉] 高筋粉:1500g 口味:原味 工艺:卤 耗时:三刻钟 难度:神级 [老潼关肉夹馍的做法步骤] 1、高筋面粉1500g。 2、食盐6g。 3、食用小苏打4.5g。 4、将以上配料搅拌均匀后,加温水680g,开始和面。 5、面团揉至表面光滑,不粘手。入保鲜袋,静置饧醒30分钟左右。 6、猪油加面粉适量混和,调制成油酥,静置30分钟以上备用。油酥配比:面粉1:猪油3。油酥可以密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是可以长期保存不变质的。 7、醒好的面团,先揉制7~8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑,手感柔软且不粘手,韧性足,有劲道。然后把面团分成2半; 取一半,再分成4小分。 8、取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14~16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。 9、然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。 10、划丝。 11、斜着卷成纺棰形,螺纹状,两头收紧。 12、用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。 13、将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。 14、用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm。 15、生胚两面刷油,入平底锅,烙至表面焦黄即可,主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。 16、烙好的饼胚,入烤炉,炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。 17、生姜大块拍碎,干椒,花椒,香叶,桂皮,八角按比例配好。 18、将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口,做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右,以祛除卤料的药腥味。 19、将生抽,老抽,花雕酒,蚝油,鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加,要在卤水飘香后,作为调味补充,酌情适量添加。 20、将冰糖,白糖按比例配好,准备炒糖色。 21、炒锅和铲子洗净擦干,不可有水。炉子开小火,冷锅冷油(少量油,油和糖的比例为1:10),下冰糖,不断翻炒。老潼关肉夹馍的做法 冰糖炒至黄豆粒大小时,下白糖继续翻炒,炒成焦糖色糖浆,且起细泡时加入等量开水,迅速搅拌,糖浆与水混合融化即可关火。 22、要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉,改刀成200g左右的小块。 23、将肉块入冷水锅,大火烧开后,焯水5分钟,祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中,洗净沥干。 24、将卤锅洗净,放入卤料包,肉块,加冷水,水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起,使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。大火烧开后,再将配好的调味料,倒入卤锅中,改中火,待卤至出香味,尝一下卤汤咸淡,酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块,即熟)。 25、关火,加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时,至入口酥软。捞出即成。至此,卤肉部分就完成啦。。提示:如果卤的肉比较少,卤水也就比较少,那么肉块在最后关火后,浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此,我们就要在中火卤制30分钟后,改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。 26、大功告成!!夹上肉肉,配上生菜,再搭配一款自己喜欢的辣酱!大快朵颐,开动吧...财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话,那么就是俩个! 使用的厨具:烤箱、煮锅 所属分类: 面食 陕西菜