破酥包子
“ 破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。
据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。
破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。”
[主料]
面粉：1000克
老面：150克
猪油：150克
碱面：8克
猪五花肉：500克
香菇：100克
鸡肉丁：50克
水发金钩：50克
笋丁：50克
温水：适量
[辅料]
精盐：适量
酱油：适量
绍酒：适量
胡椒粉：适量
味精：适量
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：三刻钟
难度：高级
[破酥包子的做法步骤]
1、猪肉切成米粒状。
2、金钩、笋、香菇均切成米粒状。
3、将200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用。
4、锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散。
5、炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。
6、勾芡盛出待用。
7、将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用。
8、最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
9、将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥。
10、卷成长条状。
11、扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。
12、包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。
使用的厨具：蒸锅
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