日式半熟芝士
“ 最为经典的日式风味，足不出户地就能享受纯正半熟芝士~”
[日式蛋糕胚（100份的量）]
全蛋：404g
蜂蜜：22g
细砂糖：233g
葡萄糖浆：22g
低筋粉：233g
牛奶：54g
黄油：31g
[芝士浆（70份的量）]
蛋黄：166g
细砂糖：155g
卡士达粉：54g
玉米淀粉：适量（一5g+二3.4g+三21g）
牛奶：30g
黄油：42g
蛋白：260g
塔塔粉：5g
食用盐：0.6g
干燥蛋白粉：5g
奶油芝士：662g
淡奶油：30g
[夹心（70份的量）]
舒芙蕾特制蓝莓果馅：210g
口味：甜香
工艺：其他
耗时：一小时
难度：高级
[日式半熟芝士的做法步骤]
1、先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌，加热至40℃后快速打发（比重22），再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
2、将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀，再全部倒入步骤1中拌匀（比重40）。烘烤温度：上火190℃-下火160℃，约20分钟。
3、奶油芝士用均质机均质细腻。
4、蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
5、加入卡士达粉和玉米淀粉（1）混合物拌匀。
6、纯牛奶加入煮沸后，加入黄油搅匀后，慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
7、隔水加热煮至粘稠状态。
8、加入奶油芝士混合物中拌匀。
9、将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉（2）、干燥蛋白粉混匀（需提前放冷藏备用），打发。
10、打发程度：比重20~22。
11、加入玉米淀粉（3），拌匀即可。
12、先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀，再将其余的加入拌匀。
13、拌匀后最终比重54~58。
14、在模具围上围边纸，再放入一层蛋糕胚。
15、每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
16、挤入30g芝士浆。
17、隔水烘烤（冰水），温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃，30min左右。（注意：一烤炉预热前需放水在炉中，以增加炉内的湿度；二烘烤时需打开一点缝隙，可排出多余的蒸汽）
18、出炉，取出模具，冷却室温后放冷冻备用。
使用的厨具：其他
所属分类： 烘焙