白菜腐乳
“ 去年冬天新做的白菜腐乳，真的是好好吃哦。每一年都会给我堂哥很多，他是我最铁的粉。白菜腐乳下稀饭，搭配下蛋炒饭，蘸大葱吃，都很美味。
零几年也写了一篇白菜腐乳的菜谱，但那时拍的那些照片已经很老了，所以重新写一下，贴几张新照片。不过，很显然，我还是没有认真拍，因为翻遍了手机也没找到两张成品图。”
[主料]
卤水豆腐：十斤
白菜叶子：适量
[辅料]
玉米叶：适量
盐：半斤
辣椒面：5-6两
花椒面：1-2两
白胡椒粉：15克
高度粮食白酒：一斤
口味：麻辣
工艺：其他
耗时：数天
难度：高级
[白菜腐乳的做法步骤]
1、新鲜豆腐沥干水，切小方块。蒸格洗净，提前晾干，无油无水，每一层都垫上干净的玉米叶，将豆腐放上去。
2、上面再盖上一两层干净的玉米叶。
3、盖上锅盖，放到阴凉通风处，让豆腐长出毛霉。
4、估计豆腐毛霉快要长好时，提前三四天将大白菜叶子晾蔫。
5、长出毛霉的豆腐坯，豆腐已经变得很软，内部组织细腻。北方的豆腐长出来的毛霉为滑液状，呈粉红色，而南方长出的大多是白色的毛霉菌丝。
6、肉眼可见细腻的内部组织，筷子夹起来很不容易，我一般用不锈钢勺贴底儿挖，比较方便加工。
7、干辣椒，红花椒用小火炒酥脆，用料理机打成粉，与盐，白胡椒粉混合均匀。辣椒和盐的比例可以根据自己的喜好适当调整一下，只要味道不太淡，都没有问题。
8、将高度粮食白酒倒进平坦的碗里。
9、将毛霉豆腐放进白酒里滚一圈（照片忘拍了），然后在调料里滚上一圈（照片还是忘拍了），用白菜叶子包好。
10、包好的豆腐乳。放两天就可以吃了，越放久味道越醇香，冰箱保鲜里放上一年半载都没问题。
11、成品，细腻回香，开胃生津。
12、搭配蛋炒饭，很绝。
13、这是在重庆的一个古镇上出售的白菜腐乳。这玩意儿只能手工制作，营养价值和日本纳豆异曲同工。
使用的厨具：蒸锅
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