酱汁猪肘
“ 舌尖3讲述了一个北京老头卖猪肘，一下激发了我制作的兴趣，查略了许多资料，最终结合了川味调料，制作了一次酱汁猪肘，感觉还不错，汤汁鲜美，猪肘肥而不腻，酱汁拌饭让我当时就干掉了3碗白干饭。”
[主料]
猪肘：1只
[辅料]
冰糖：300克
干辣椒节：10克
红花椒：10克
老姜片：100克
花雕酒：100克
浓香型白酒：100克
大葱：100克
生抽酱油：50克
鲜汤：2000克
盐：50克
白芷：30克
桂皮：20克
八角：20克
白胡椒：5克
口味：酱香
工艺：煨
耗时：数小时
难度：高级
[酱汁猪肘的做法步骤]
1、猪肘烧皮洗净后放入冷藏室迅速降温20分钟，让其毛孔迅速收缩，炖出来不散皮，更有弹性。
2、锅中水烧开，放入猪肘，辣椒节，花椒节，老姜片（放一半），大葱（放一半）花雕酒，盐（放一半），盖上锅盖中火煮30分钟去油腻味。
3、煮猪肘同时另起一锅熬糖色，放入冰糖，少量水，炒制糖色，糖色熬制过程是由白转沸，由沸转红，由红转棕褐色的过程（蟑螂色）这时眼睛必须要快，炒勺不停反转，看见成棕褐色立马加水即成。
5、调卤料这一步当时忘记照相，我以文字形式表达出来，敬请见谅，先说卤料包的制作，卤料包里放入八角，桂皮，白芷，红花椒，白胡椒，然后放入热水中侵泡15分钟，去除药腥味。在把糖色汁倒入砂锅中，倒入鲜汤，卤料包大火煮沸，然后将去油腻锅里面的猪肘沥到砂锅里，（水必须盖锅猪肘，让其完全侵泡）放入老姜片，大葱，白酒，生抽酱油，煮沸后盖上锅盖转小火慢熬4-5个小时即可。
6、起锅前可以用筷子穿一下皮，如果说轻轻一穿就透了、就说明熬好了，（可根据自己口味尝一下汤汁咸淡，谈了就加点盐搅匀泡10分钟即可）然后沥出猪肘装盘，用密漏勺把汤汁淋在猪肘上即成。
[小窍门]
1、、猪肘的毛必须烧干净，不然会刺嘴。
2、、烧皮洗净后的猪肘要迅速冷却，保证毛孔快速收缩，成品后猪肘才有型，并且肉质有弹性。
3、、炒糖色时需注意安全，糖色温度很高，放水时切记动作别太大，沾起来伤到自己。
4、、卤料包装好后必须在热水里多泡一下，去除香料表皮的腻味。
5、、建议用砂锅小火慢熬4-5个小时，毕竟慢工出细活，煨出来的东西绝对能达到肥而不腻，汤色清澈如水，为节约时间也可以改为高压锅煮30分钟，闷20分钟，起锅也能达到耙糯，但汤汁糖色，肯定和小火煨的没法比，蛋白成分被压出来了，也会稍微腻一点，餐馆，酒楼可用此方法，整体味道不会有太大影响。
6、、起锅后必须用密漏勺漏掉卤汁里面的渣，保证菜品上桌清爽，卤汁拌饭口感绝佳。
使用的厨具：砂锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐