红烧豆腐鱼(改良创意菜，又名水煮豆腐鱼)
“ 这是结合了红烧豆腐(二面黄红烧版)，水煮鱼，豆腐炖鱼三道菜的特色而改编的菜品，以豆腐鱼为基础，加入水煮鱼于红烧豆腐的特色，而改良的红烧豆腐鱼。
这道菜让你同时吃到本味水煮鱼与红烧豆腐(二面黄版)两种风味。”
[主料]
老豆腐：适量
花鲢：适量
[辅料]
大葱：适量
菜籽油：适量
老姜：适量
蒜：适量
花椒：适量
干辣椒：适量
泡姜：适量
泡椒：适量
豆瓣酱：适量
酱油：适量
啤酒：适量
清水：适量
盐：适量
鸡精：适量
料酒：适量
沙香：适量
八角：适量
黄酒：适量
米酒：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：普通
[红烧豆腐鱼的做法步骤]
1、锅中加入适量水煮沸，待会用来给豆腐焯水。
2、三斤半左右的花鲢一条，鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开，剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行，切长宽4✕1厘米的块也行)，鱼肚带有粗刺部分，沿粗刺切成宽两厘米左右的条。
3、清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右，去除血水。
4、滤干水分备用。
5、滤干水分的鱼，加入五厘米直径汤勺，半勺酱油，两勺米酒(可买，亦可自酿，想学的可看我的菜谱酿米酒，也可用黄酒，料酒，白酒，这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。
6、长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米，长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右，(可根据自己口味，选泡椒品种与用量，柔和一点就选红泡椒，刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右，长两厘米左右的老姜一块，蒜六七瓣左右。
7、姜蒜拍扁拍碎即可，泡姜泡椒，拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段，大葱切四厘米左右的段。
8、五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱，加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量，拌匀腌制五分钟左右。
9、大概长宽高12✕8✕6厘米的老豆腐一块。
10、切长宽高4✕4✕1厘米的块，待水煮沸，加入豆腐焯水一分钟左右。
11、放入容器滤干水分。(不要放太久，会因高温退去后豆腐块粘在一起)
12、锅中加50到100毫升左右的菜籽油，烧热，并摇晃锅使油涂满半个锅壁。
13、放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅，这样在放完豆腐块后，就算不怎么晃动豆腐，都不会粘锅，小提示会说明原因)，之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右，防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一，大概一两分钟左右煎好一面，由火候与油量决定。检测煎好与否，从中间和边上各挑一块做对比和查看)
14、煎至一面金黄，翻面，同样操作，煎至两面金黄。
15、放入容器微滤干油分。
16、大火热锅加入菜籽油200毫升左右，烧热油。
17、姜蒜，加入干辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。
18、先加入五厘米直径汤勺，一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右，再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。
19、一勺左右的酱油，三勺左右的米酒(其他酒类亦可)。翻匀即可。
20、加水1.5到2升左右的清水，盖上盖煮沸。
21、待汤微微沸，加入矿泉水瓶盖，三四盖左右的盐(根据口味微调)，调匀。再加入鱼头，鱼脊骨，鱼尾部分，先煮三分钟左右，熬底汤。
22、水再次沸。
23、加入半瓶啤酒，加入矿泉水瓶盖，一盖的鸡精，调匀。
24、加入鱼片。
25、铺上煎好的豆腐。
26、在撒上大葱，盖上盖煮两三分钟左右，开盖煮半到一分钟左右，散酒精，留麦香。
27、起锅装盆。
[小窍门]
1、.放入焯水滤干的豆腐煎制，边放边画圈晃动锅，这样在放完豆腐块后，就算不怎么晃动豆腐，都不会粘锅，因为在开始就晃锅没让豆腐久贴锅，一旦豆腐稍微煎出焦黄皮，就不会或不易再粘锅。
2、.之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右，防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会煎糊(但这时最主要是防煎糊，因为在之前1介绍的步骤效果已基本解决粘锅问题)。(之前在红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱中没对这步骤效果做重点说明，现在详细说下原因。)
3、.其他和二面黄豆腐处理相关的一些内容，就不再细说，想详细了解的就请看我的红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱，中有细说。
4、.红烧豆腐鱼中，底料炒制，底汤熬煮，基本和我的菜谱本味水煮鱼(又名泡椒水煮鱼)的步骤基本相同，除了放大葱白段时间不同，是因为两菜配菜入味煮制时间不同所以顺序略有差异。
5、.其他关于红烧水煮鱼需要注意的，就不细说，想详细了解就请看我的菜谱本味水煮鱼，中有细解。
6、.因为加了较多啤酒，所以最后有个开盖煮，散酒精留麦香的步骤程序。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐