北方戗面馒头
“ 在北方的面食里，山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥（也就是“老面”）做为引子进行和面、发酵，发酵后还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。我不太会揣碱水，也没有准备“老面”，所以用了干酵母来发面。
蒸出来的馒头配上自制的酒香辣椒酱，棒棒哒！”
[主料]
面粉：500克
纯牛奶：250克
干酵母：5克
[戗面用]
面粉：约60克
[防粘]
面粉：适量
口味：奶香
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[北方戗面馒头的做法步骤]
1250、克牛奶 倒入碗中，将干酵母撒到牛奶碗里，静置片刻
2、将酵母跟牛奶搅匀，倒入500克面粉里，边倒边用筷子将面搅成絮状
3、然后揉成光滑的面团
4、盖上锅盖
5、再盖上一块湿毛巾（为了防止面团表面太干）发酵
6、面团发酵至2倍大，用手指蘸干面粉或水（防粘）在面团上戳一下洞，抽出手指，洞口没有变化，既不会回弹起来也不会塌陷下去就是发酵好了
7、台面上撒大约60克干面粉，将面团放在上面不停地用力揉，直至干面粉全部揉进面团里（这样蒸出来的馒头可以一层一层地揭开，很好吃！）切开面团，切面无孔洞才算好。
8、分成均匀大小的小剂子，我是分了10个75克一个的
9、另外剩下大约 70克面团留作老面，在干面粉里滚一下沾上干粉，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏，准备下次试着用老面做一回馒头。
10、取一个面剂子，单手按压转圈揉圆，这一步要多费点功夫，越揉面团越光滑，蒸出来的馒头也越白
11、揉到底面光滑后翻过来，底面朝上
12、用手扣住面团滚圆，摆到到蒸笼里，再次发酵
13、再次发酵，等到馒头明显变大（不需要2倍大）就可以上锅蒸了。冷水上锅，开大火水开上气后再蒸20分钟就关火，焖3分钟再打开锅盖。
14、白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦！掰开一个看看，里面没有大的孔洞，而且是一层层的，完美！（嘻嘻，自我陶醉一下）
[小窍门]
第一次发酵之前和面只要基本光滑就行了。馒头整形的时候就要多花些功夫来揉圆了。
使用的厨具：蒸锅
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