天然酵种粗黑麦面包
“ “20年来，我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后，我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数，很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’，但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里，制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑，这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中，加或不加黑麦面包屑都可以，不过这是一种消耗陈面包的好方法。”
只有一种黑麦面粉，也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是，但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液，可以在很大程度上丰富面包的味道；而人工酵母能够保证最后的膨胀成功，并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包，可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是这款面包的传统上色材料，但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题，面包并没有表现出多少筋性，并最终在表面形成裂纹，像是干旱的土地。。。。。”
[主料]
发泡酵头：66克
粗全黑麦粉：40克
清水：26克（黑麦酵头）
[辅料]
高筋粉：85克
红糖：9克
可可粉：5克
盐：3克
干酵母：1.3克
黑麦面包屑：38克
玉米油：9克
清水：19克
口味：原味
工艺：烘焙
耗时：数天
难度：简单
[天然酵种粗黑麦面包的做法步骤]
1、黑麦酵头：发泡酵头66克，粗全黑麦粉40克，清水26克
2、将发泡酵头，黑麦粉，水倒入碗中，
3、搅拌成均匀糊状，室温下发酵4-5小时，
4、酵头膨胀起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温。
5、面       团：高筋粉85克，红糖9克，可可粉5克，盐3克，干酵母1.3克，黑麦面包屑38克，玉米油9克，清水19克
6、将面粉，糖，可可粉，盐，酵母，倒入碗中，
7、加入酵头，面包屑和油，搅拌均匀。
8、加入适量清水，搅拌成球。
9、放入面包机中，使用和面程序和面，
10、搅拌成光滑柔软的面团，能拉出薄膜。
11、放入大碗，室温下发酵。
12、面团几乎增加1倍，
13、轻轻将面团转移到案台上，尽量避免排气。
14、整理成橄榄形，放入烤盘中，最后醒发约90分钟。
15、面团长大为原来的1.5倍，
16、表面割口，
17、放入烤箱，中层，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱内壁喷水一次，三次以后，关好烤箱门，烘烤25分钟左右。
18、表面酥脆，出炉。
[小窍门]
面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整，不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
使用的厨具：面包机、电烤箱
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