麻辣牛油火锅底料
“ 新疆人爱吃辣不是盖的，尤其是火锅店各个生意很好，现在火锅也是各式各样的。有牛油的、清油的、菌汤的、清汤的、菌味的、孜然的.....等等一系列，但是我还是最喜欢吃牛油火锅。滚烫的汤底里涮上一盘牛肉、羊肉，在烫几片毛肚，沾上我最喜欢的蒜泥麻酱香油小料，那叫一个爽啊，想想都吞口水。可是外面的火锅吃多了，总算感觉吃完口干，不知道是不是味精什么的放得多，还是自己在家做的吃着干净放心。”
[主料]
牛油：300克
干辣椒：200克
豆豉：10克
蒜：20克
醪糟：20克
八角：5个
孜然：一撮
桂皮：一节掰开
生姜：一块
白酒：少许
[辅料]
郫县豆瓣：200克
花椒：40克
冰糖：一小把
大葱：2段
草果：1个
小茴香：一撮
香叶：几片
丁香：4个（多了发苦））
菜籽油：适量
口味：麻辣
工艺：炒
耗时：数小时
难度：普通
[麻辣牛油火锅底料的做法步骤]
1、新鲜牛油买回来切成小块
2、牛油下锅加点水加料酒不停翻炒
3、开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
4、炼好的牛油
5、多漂亮的牛油，1公斤生牛油炼了650克成品
6、各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味
7、青红花椒用白酒浸泡
8、用了三种辣椒，以增加不同的风味
9、剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，捣的我好累，不捣了，也可以用料理机打碎
10、锅里放入菜籽油，油过后降温
11、下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半
12、放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了
13、将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮
14、加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟
15、再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动
16、这个颜色越炒越好看
17、将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中
18、倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟
19、下入泡好的花椒和白酒
20、继续搅，继续熬
21、永川豆豉不能少啊
22、放入冰糖和永川豆豉翻炒
23、倒入醪糟汁，搅5分钟
24、盖盖子焖至冷却放凉
25、放凉就可以装起来了
26、找个盒子装好
27、还不错啊
[小窍门]
1、：整个过程小火慢熬，要有耐心，若料炒黑了，会发苦。
2、：炒制时，须不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
3、：制作好的底料，分装密封冷冻存放，现吃现取 。
4、：离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
5、：炒好的底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
6、：炒制的时候没有放盐，在吃的时候要加盐调味，本方偏辣，如果不能吃辣，慢慢添加底料。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 自制酱料 火锅