滑炒——宫保鸡丁
“ 　　又是一周美食公开课的时间。上一期的一道“爆炒腰花”脆嫩可口，技法独特，今天小桃教你的还是炒的技法，与上期不同的是“滑炒”。
　　如何滑炒，油温又该如何把握呢？”
[主料]
鸡腿肉：500克
花生米：适量
干辣椒：适量
淀粉：适量
酱油：适量
料酒：适量
糖：适量
白胡椒粉：适量
[辅料]
青笋：适量
葱：适量
花椒：适量
香醋：适量
浓缩鸡汁：适量
盐：适量
味精：适量
姜：适量
蒜：适量
口味：其他
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：简单
[宫保鸡丁的做法步骤]
1、鸡腿肉去骨，把筋切断，然后切成一厘米左右的肉丁
2、用木瓜腌制的鸡肉会更鲜更嫩。把木瓜蓉放到肉里，加葱姜水、料酒、盐、胡椒粉、老抽上浆，再加水淀粉腌制15分钟，淀粉一定要稠一些。
3、调制：加葱姜水、糖、盐、味精、胡椒粉、老抽、浓缩鸡汁、2勺醋，浓缩鸡汁可以给菜的味道增鲜的！
4、合适的炒菜油温到底是怎计算的呢？油温一般分为1—10成左右，十成油温则为300度左右。一成油温30度左右，滑炒一般要用四成油温，炒菜要四五成油温
5、怎么来鉴别油温的合适合度呢？最简单的办法就是用竹筷子。浸入油里的竹筷全部冒泡就是4成油温，
6、炒制时一定要控制好油温，油温在四成是倒入鸡丁滑炒。切记，油温不宜再高，过高会使鸡丁变老，口感不够滑嫩。
7、放入干辣椒、花椒、姜片、青笋丁，倒入调好的碗汁、水淀粉、红油、鸡丁
8、美味出锅啦！好香，味道好美！滑炒是一种烹饪技法，但是口感还是相当划润，鲜美！爆炒和滑炒的区别就在于：爆炒的口感是脆、香，而滑炒的口感则口感比较滑嫩。
[小窍门]
烹饪技巧：
1、、选择食材时最好选择鸡腿肉，口感更加滑嫩，
2、、用木瓜榕能增加鸡丁的新鲜度，
3、、炒制时一定要控制好油的温度，油温在4成左右为好。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜