上海私房酱牛肉
“ 根据小菇之前的采访和研究，我发现大家对酱牛肉的做法都有着不同的差异。所以，仅供参考哈。之前和一个朋友讨论关于南北差异的问题，他说，他们那烧菜不放糖，而我们上海呢，很多菜都需要放糖，特别是红烧菜，糖更是不吝啬。感叹，这个学习菜谱之前啊，一定要先调查下是哪个地方的风格，哈哈，开个玩笑。不过这个做美食的方法，不同区域还真的是有很大的差异。所以说，这道私房酱牛肉也可以说是带着浓郁的上海气息，上海口味。阿菇版私房酱牛肉是我家的传统老菜，没有太多的香料，不需要放很多什么桂皮啊、香叶啊之类的，好像有地方烧酱牛肉还是用黄酱的，总之呢，我们家的酱牛肉比较简单，以赤砂糖和生抽为主。网上说牛肉和赤砂糖的组合不好，也许吧，这年头网上专家的说法也不靠谱，如果大家不放心呢，可以用冰糖或者白砂糖代替，冰糖比白砂糖更好。这个酱牛肉呢，和红烧牛肉类似，只是一个是整个烧的，一个是切块的，也可以算是红烧酱牛肉吧，烧酱牛肉要选牛腱子，有时候筋比较多，切出来会有很好看的纹理。整个过程比较简单，就是不断地煮，开始的时候先大火，中期改成小火慢慢炖煮，最后收汁。老爸说加赤砂糖可以使牛肉发涨，因为是红色的关系，加上生抽，颜色也比较浓郁。以前在文章中提到过的棕糖，也可以，用冰糖也不错。也可以适当加一些老抽，这个看大家喜好啦。
慢慢的炖上越2小时左右，就差不多好了，是一道耗时间的大菜。烧完之后，汁水不用收的太干，冷却之后会凝固起来，牛肉要冷却之后才方便切，冷却之后会比热的时候硬的多，汤水也会冻起来，吃的时候先将汤水化开，浇在牛肉片上，放入微波炉稍微加热下，更好吃。还有一种方法呢，可以用一些芝麻油加上些调味酱油，一点点，调匀，加上葱花，浇在牛肉上，也不错。”
[主料]
牛腱子肉：1000g
[辅料]
生抽：30ml
赤砂糖：20g
八角：2个
口味：酱香
工艺：炖
耗时：数小时
难度：高级
[上海私房酱牛肉的做法步骤]
1、用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮
2、煮沸后将水面的血沫撇去，约10 分钟左右
3、将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水
4、大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖
5、盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽
6、用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热
7、约30分钟之后，调为中火
8、期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁
[小窍门]
每个区域的烹饪方式不同，调味方式不同。我们家的习惯是放了生抽就很少放其他调味了。牛肉好了之后将牛肉取出冷却，将汤汁单独放在另一个小碗里，吃的时候将牛肉切片，将汤汁加热，浇在牛肉片上。所以收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。
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