松鼠桂鱼“ 松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜,不仅因为口味非常适合老人和孩子,而且彩头也好,因此蛇年回家,给老人试做了这个松鼠桂鱼,居然非常成功,在此与朋友们分享。”
[主料]
桂鱼:一条
[辅料]
青豆:少许
菠萝丁:少许
[配料]
番茄酱:100克
白醋:适量
冰糖:适量
盐:适量
白酒:适量
干淀粉:200克
湿淀粉:少许
植物油:800克
口味:酸甜
工艺:炸
耗时:一小时
难度:高级
[松鼠桂鱼的做法步骤]
1、主材桂鱼一条
2、配料和调料
3、桂鱼处理静,切下鱼头;
4、斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;
5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;
6、在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;
7、用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;
8、再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;
9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;
10、再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;
11、先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中, 用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;
12、将炸好的鱼摆盘;
13、在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;
14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
[小窍门]
应该用两个炒勺,一个炸鱼,一个调汁,应该同时完成,保证鱼肉外焦里嫩,浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”,当然这个对新手有些难。
使用的厨具:不粘锅、炒锅
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