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松鼠桂鱼
“ 松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜,不仅因为口味非常适合老人和孩子,而且彩头也好,因此蛇年回家,给老人试做了这个松鼠桂鱼,居然非常成功,在此与朋友们分享。” [主料] 桂鱼:一条 [辅料] 青豆:少许 菠萝丁:少许 [配料] 番茄酱:100克 白醋:适量 冰糖:适量 盐:适量 白酒:适量 干淀粉:200克 湿淀粉:少许 植物油:800克 口味:酸甜 工艺:炸 耗时:一小时 难度:高级 [松鼠桂鱼的做法步骤] 1、主材桂鱼一条 2、配料和调料 3、桂鱼处理静,切下鱼头; 4、斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘; 5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面; 6、在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连; 7、用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮; 8、再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处; 9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出; 10、再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉; 11、先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中, 用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上; 12、将炸好的鱼摆盘; 13、在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上; 14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。 [小窍门] 应该用两个炒勺,一个炸鱼,一个调汁,应该同时完成,保证鱼肉外焦里嫩,浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”,当然这个对新手有些难。 使用的厨具:不粘锅、炒锅 所属分类: 热菜 儿童 朋友聚餐 淮扬菜 午餐