南煎丸子
“ 传说清朝末年直隶总督袁世凯总想当皇帝，处处模仿；皇帝凡是跟自己名字有忌讳的字和词，别人都不能叫，必须换个叫法才行。袁世凯好吃，姓袁吗，爱吃丸子，厨师一端上来，丸子是圆的，跟吃自己一样，不行啊，怎么办？厨师一看我把丸子给你压扁了吧，省得犯忌讳，就这样圆圆的丸子就被手勺摁扁了。可是厨师在河北省保定一个叫南齐的地方做的，所以一看得了，就叫《南煎丸子》了。
这个故事只不过是个传说，笑话而已。其实《南煎丸子》是一道著名的鲁菜，它在丸子家族中唯一是扁的，各个像小肉饼似的；它口味鲜咸，稍微回甜，是佐酒下饭之佳品。”
[主料]
猪肉馅：260克
[辅料]
荸荠：5个
水发木耳：30克
水发黄花菜：30克
鸡蛋：1枚
黄瓜：1/2根
[配料]
植物油：25毫升
生抽：1汤匙
老抽：1/3汤匙
精盐：3克
玉米淀粉：52克
水淀粉：2汤匙
料酒：2汤匙
葱：1段
姜：1块
白糖：1/2汤匙
口味：咸甜
工艺：煎
耗时：半小时
难度：普通
[南煎丸子的做法步骤]
1、原料图
2、将三肥七瘦的猪肉剁成肉馅，水发黄花菜掐去老根，焯水投凉挤去水分切段、木耳撕成小块焯水投凉备用。荸荠去皮洗净用刀拍一下，斩成细颗粒，葱姜切丝，用料酒泡一下，再加入凉开水泡15分钟。黄瓜洗净切片，用开水烫一下捞出投凉，控净水分，加入精盐、味精、香油拌匀待用。
3、将肉馅收入大碗中，加入葱姜水、精盐、味精、生抽、老抽、鸡蛋、玉米淀粉、白糖、荸荠。
4、先搅拌均匀，再顺时针搅动，直至肉馅发粘有劲为止。
5、平盘底部涂上一层薄薄的植物油，把挤成的丸子码入盘内。
6、净锅坐火，加入25毫升植物油晃匀，当油温升至4成热时，下入丸子。
7、丸子在锅里定型时，用手勺把丸子压扁，并晃动炒锅。
8、当底面煎至金黄色时，滗出多余的植物油，大翻勺，再煎另一面，并用手勺继续按压丸子，使其变扁。
9、当底面定型时，烹入葱姜水、生抽、捞出、精盐、白糖、开水烧开，小火煨一会。
10、另起一锅，舀入丸子原汤，下入木耳、黄花菜烧开，勾芡。
11、将木耳黄花菜倒入盘中垫底。
12、丸子的锅中再加入适量的开水、酱油，小火煨制丸子，丸子熟透时，用平盘将丸子铲出，放在木耳黄花菜上面，用黄瓜片围边。锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋明油搅匀，浇在丸子上挤成。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 夏季食谱