心蓝手制私房菜【正宗辣椒红油】——香辣清亮鱼和熊掌兼得
“ 心蓝从小贪吃，每次厨房一开火，心蓝就凑到灶台前，贪婪地望着锅里的，飞速地抓着碗里的，呵呵。那时候，觉得我家和袁叔叔家的东西是最好吃的。
唯一一个没有被心蓝在厨房提前享用过的食材可能就是辣椒红油，只能看着流口水，不能立马下口消灭，偏偏他又是如此之香，简直是痛苦的回忆，童年偷吃的阴影啊。
长大后，从小练就的刁嘴发挥了无穷的威力，带给心蓝无尽的烦恼。每次朋友下馆子都要心蓝同往，点菜没别人的事，心蓝包揽。吃菜没心蓝的事，少有心蓝觉得出色的美食，朋友却吃的很满足。心蓝只有拼命喝酒的份，结果，因为啤酒喝得太多，一度变成一个胖子，减肥又成了心蓝的每日必修课。
外面的食物不合心蓝胃口，那咱就自己做。心蓝做食物喜欢多做一些，一个人吃不完，就分送给朋友，结果更惨，现在那些家伙被心蓝养得挑剔的很，外面的饼干、面条、牛肉干、肉脯、牛肉酱……都不吃了。馋了就一个电话：“兄弟，2斤曲奇，5斤酱啊，多放点牛肉哈。对了，上次做的那个幻彩蝴蝶面不错，我MM很喜欢，也别做多了，来个5斤就成！”简直是@#￥%&，直接导致现在心蓝患上了厨房依赖症，半天不进厨房就全身不自在……
心蓝从小就知道，一种辣椒是不可能熬出上好的辣椒红油的，单一取材，只会导致只香不辣或者只辣不香，遗憾的是心蓝品尝过的辣椒红油基本都是这样，而且颜色红艳的可怕，一看就知道是加了紫草或者其他熬出来的，心蓝不屑，红油要求的是清亮香辣，又不是红药水……
鱼和熊掌，之于红油就是又香又辣与深红清亮。相对于快餐式的油泼辣子、紫草出红，心蓝还是比较相信老祖宗传下来的传统工艺，吃着放心。”
[主料]
朝天椒：100克
二荆条：100克
泰辣：50克
菜籽油：500克
[辅料]
葱：适量
香料：适量详见做法
自打花椒粉：2克
花生米：100克
姜：适量
蒜：适量
[配料]
盐：少许
口味：中辣
工艺：煨
耗时：数小时
难度：高级
[辣椒红油的做法步骤]
11、.	朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段
22、.	朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿
33、.	坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热
44、.	下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油
55、.	锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃
66、.	锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃
77、.	下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟
88、.	下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟
99、.	下泰辣粉，搅拌油炸3分钟
1010、.	下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制
1111、.	待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅
1212、.	将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用
[小窍门]
罗里吧嗦：
1、.    别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油，没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了
2、.    辣椒好，油才好！辣椒要选色泽油润红亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的
3、.    油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的
4、.    合理搭配，才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的
5、.    各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊
6、.    干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度
7、.    熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已
8、.    熬制最佳油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味
9、.    熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，心蓝熬了近2个小时
10、.    熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多
使用的厨具：炒锅
所属分类： 家常菜 自制酱料