鱼香肉丝
“ “鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一，也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。“鱼香肉丝”看似简单，其实很要功力！关键是“鱼香”的口味一定要浓郁，即便你炒的再漂亮，可鱼香味道不突出，也属失败的菜肴。
炒鱼香口味，首先要把鱼香汁勾兑好，调料比例的多少只是浓淡的问题，但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人，可吃进嘴里给人的感觉，就一个字“辣”，品来品去就再没别的任何滋味了！那绝不能叫做鱼香肉丝，充其量顶多叫做辣炒肉丝，呵呵！
“鱼香肉丝”用料很简单，其实，调制起来也很讲究。首先，葱姜蒜必不可少，糖醋的比例要掌握好，泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放，只要把这些掌握好了，鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁，在北方吃太辣极容易上火，可我又很喜欢吃辣，因此每次意思意思解解馋就行了，呵呵！地域不同，因此口味要减一些，尤其辣子的用量要稍微小一些，能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了，在家制作不是很严格，这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下；”
[主料]
猪里脊丝：150克
[辅料]
黑木耳丝：50克
冬笋丝：50克
胡萝卜丝：30克
[配料]
郫辣酱：10克
泡椒酱：10克
葱末：10克
姜末：10克
蒜末：25克
黄酒：10克
酱油：10克
香醋：20克
白糖：20克
盐：1克
鸡粉：1克
胡椒粉：少许
水淀粉：适量
烹调油：30克
口味：鱼香
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[鱼香肉丝的做法步骤]
1、猪里脊丝、黑木耳丝、冬笋丝、胡萝卜丝、郫辣酱、泡椒酱、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
2、浆肉丝；肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透。
3、然后倒入适量的水淀粉。
4、肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀，抓至起粘性为止，腌制5-10分钟备用。
5、勾兑鱼香碗汁；碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克，碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。
6、往碗汁里加少许清水搅匀，然后放入一半蒜末和少许葱末备用。
7、炒勺上火烧热，注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。
8、肉丝下锅后此时是热锅凉油，趁此滑润把肉丝打散，火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。
9、锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸炒。
10、炒至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸炒。
11、把葱姜蒜爆香后倒入配料炒匀炒透。
12、然后倒入滑过油的肉丝翻炒均匀。
13、炒匀后倒入碗汁用大火翻炒数下。
14、待芡汁糊化后便可出锅码盘。
[小窍门]
此菜特点；颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。
温馨提示；
1、、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以，嫩一些的为最佳。
2、、浆制肉丝要用玉米湿淀粉，芡汁使用生粉。在浆制肉丝时一定要抓透，使水份充分得到吸收，这样炒出的肉丝才会滑嫩，切不可用嫩肉粉之类的添加剂，只要浆制的功夫到位，肉丝会很滑嫩的。
3、、在制作这道菜的时候，芡汁调料的比例掌握好，鱼香味道会十分浓郁诱人。
大炒勺的这款家庭制作的“鱼香肉丝”就做好了。由于本人不是专业厨师，在制作中难免有误，还望朋友们指正！其做法和心得，仅供大家参考！
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