私家菜“干炒豉椒香辣仔鸡”
“ 鸡有各种做法，但我还是喜欢干炒的好吃，尤其用仔鸡来制作，配以香辣料，既可口又下饭。
我最喜欢的做法就是“香辣仔鸡”。这道菜，如用川菜的做法就显得太辣，在北方生活的人一般都接受不了，他们大都喜欢微辣的口味。我一般不喜欢用鸡胸肉来炒这道菜，鸡胸肉显得太柴，吃起来口感不好，炒的稍一过火便吃起来不是味儿！
制作“干炒豉椒香辣仔鸡”一滴水都不要放，要选用整鸡取肉来炒才香。整鸡要选用笋鸡或仔鸡，一来易熟，二来味道好。
我制作的方法也同川菜的做法完全不同，川菜放辣子和郫县辣酱，虽吃起来辣劲儿够了，但香气不足！下面，就把我的这道私家菜介绍给朋友们，供大家参考！”
[主料]
仔鸡：一只900克
[辅料]
熟花生米：30克
白芝麻：5克
大葱：20克
生姜：20克
大蒜：20克
青椒：50克
红椒：50克
黄椒：30克
[配料]
干豆豉：20克
花椒：2克
干辣椒：3克
酱油：15克
黄酒：15克
蚝油：20克
烹调油：适量
口味：麻辣
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：普通
[豉椒香辣仔鸡的做法步骤]
1、仔鸡、干豆豉、干辣椒、花椒、熟花生米、白芝麻、大葱、生姜、大蒜、青椒、红椒、黄椒、酱油、黄酒、蚝油、烹调油。
2、先把大葱切成葱花，姜和大蒜切末。
3、干辣椒用剪刀剪成段备用。
4、把去皮熟花生米用刀面压碎，把每粒花生米压成粗碎粒就行，不要压得太细。
5、用刀在鸡的背部顺骨缝竖划一刀，感觉刀锋划到骨即可。
6、在鸡的肩部划一刀，要划透骨节和北部的划痕连起来就可以。
7、然后再在鸡的胸部顺着贴骨划一刀，刀口要和肩部的刀口连接起来。
8、背、肩、胸用刀划好后，一手提起鸡翅向反方向一撕，鸡的半片肉和腿便可脱离鸡身骨取下。
9、按此法两面撕下，再剔除腿骨和翅骨，剔腿骨和翅骨，要顺骨划一刀，再用刀刃刮断筋膜，一撕便能取下骨头。
10、把剔除鸡骨的肉切成1.5-2厘米大小的块备用。
11、炒制香辣料；锅里放少许油，先炒香花椒，一定要把花椒炒透炒出香味儿。
12、花椒炸好后，放入蒜末煸炒，炒至蒜末微黄放入干豆豉煸炒。
13、炒香干豆豉放入干辣椒煸炒。
14、干辣椒煸炒微微变色出香味儿后，放入花生碎和白芝麻煸炒。
15、炒香芝麻和花生碎，最后放入葱花和姜末煸炒，炒好后倒出备用。
16、锅上火留底油烧热，下入鸡块儿用中火煸炒。
17、要把鸡块儿的水份煸净，锅中没有水油的爆声后烹入黄酒炒匀。
18、倒入酱油和蚝油用大火煸炒，要炒至酱油和蚝油均匀的吸附在鸡块儿上为止，但不要炒焦。
19、炒的发干后倒入彩椒煸炒。
20、最后倒入事先炒好的混合的香辣料。
21、把香辣料炒匀后便可出锅码盘上桌食用。
22、香辣子鸡味道十分浓郁，饮酒下饭均为不错。
[小窍门]
此菜特点；颜色斑斓、香气浓郁、鸡肉嫩滑、鲜香微辣、佐餐饮酒、十分可口。
温馨提示；
1、、鸡肉剔骨要掌握好要领，背、肩、胸各划一刀，要三刀相连，口深至骨，划断筋膜，肩部下拉，即可脱骨。剔腿骨和翅骨要，顺骨一刀，划断筋膜，用刀刃贴骨刮透，使一面的筋骨脱离，用刀刃后端按住鸡骨，用手一撕便可脱骨。
2、、炒香辣料时，要按顺序下锅，掌握好火候，炒香而不要炒焦。
3、、此菜要始终干煸干炒，要把鸡肉本身表皮的水份炒净，切不可放水加汤，这样做出的菜才会味道浓郁，达到香辣和干香的效果。
使用的厨具：炒锅
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