珐琅锅黑米欧包“ 用珐琅锅做欧包是近段时间烘焙圈里较流行的一个方法。有人一听挺高兴,以为不用烤箱直接用锅就能烤出香喷喷的面包来。
其实并不!
珐琅锅面包并不是将锅坐在明火上烤出来完事,它还是需要烤箱来完成。之所以用珐琅锅做欧包,是因为家用小烤箱普通温度不够高,大多数只有230度,如果算上温差,对于欧包需要的高温和瞬间水蒸气是远远不达标的。利用热珐琅锅和冷面团的温差产生水汽,并将水汽捂在锅内,在小空间里形成了类似蒸汽的环境,从而使烤出来的面包呈现出欧包的色泽和外脆里嫩的口感。
用珐琅锅做欧包需要注意两点。一是珐琅锅是铸铁锅,有一定的厚度,需要提前至少一小时入烤箱中高温加热,这样才能确保面包入烤箱后能快速均匀地受热,并产生一定量的水汽。
二是珐琅锅宜使用内壁黑色的锅子,因为在加热中近似干烧,白色釉面的锅子易变黄,使锅子的颜值受损。为了一个面包而毁了一口几百元的珐琅锅,有点得不偿失。”
[主料]
黑米面包粉:300克
[辅料]
干酵母:3克
盐:4克
乳清:190克
口味:清淡
工艺:烘焙
耗时:数小时
难度:普通
[珐琅锅黑米欧包的做法步骤]
1、黑米面包粉、干酵母、盐、自制奶酪沥出的乳清准备好;乳清是冰箱4度冷藏后的,有米酒的甜度和香味;没有乳清,可用等量冰水或者少20克的凉牛奶代替。
2、全部材料入揉面桶中,慢速搅打成团;因为没有黄油,所以揉出粗膜即可。
3、面团收圆放在密封保鲜盒里,室温下发酵30分钟。
430、分钟后,在操作台上撒少许面包粉,将面团光滑面朝下,轻轻拍打几下,左右两边向中间对折,上下两边向中间对折。
5、将面团收圆,光滑面朝上,放在密封保鲜盒里,再继续发酵30分钟;与此同时,珐琅锅连盖一起入烤箱中加热,上下火230度。
630、分钟后,将步骤4的过程重新操作一番。
7、找一个和20CM口径差不多大的盆,盆里放一张烘焙纸,将收圆的面团光滑面朝上放在盆里。
8、在温暖湿润处发酵40分钟。
9、在面团表面筛一层原味面包粉,用割包刀在上面割出喜欢的花纹。
10、将加热好的珐琅锅从烤箱中取出,去掉盖子;然后迅速拎起烘焙纸,将面包生坯转移到珐琅锅里。
11、盖上盖子,将面包和锅送入烤箱中下层,上下火230度,全程共50分钟,先盖盖子烤35分钟。
12、剩下15分钟时将珐琅锅的盖子去掉,上下火调整为200/230;可根据烤箱的实际情况来调整温度和时间。
13、出炉后拎着烘焙纸,将面包转移到晾架上,晾到温热时可食用。
14、珐琅锅黑米欧包,外脆内软微咸,好吃!
[小窍门]
1、. 黑米面包粉是高筋面粉和黑米粉配比好的面包粉,直接使用即可;如果想自己配粉,杂粮粗粮和高筋面粉(面包粉)的比例可以是1:2或者1:1;
2、. 因为此方中没有放黄油,所以想要出手套膜较困难,用了两次折叠法以增加面团筋性,因此面包的组织还不错;
3、. 烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况来调整。
使用的厨具:其他、烤箱
所属分类: 烘焙 早餐