重庆老式乡宴菜——溜萝卜(又叫素肉)
“ 是以前贫穷时期，穷人用来充当素肉的宴席菜。 看似简单的菜，就腌制这步的处理，和搭配糖醋口味，来解除腌制后萝卜带来的苦涩味，就知道老人们的智慧与创意。 现在较多佛道类宴席用得多，例如重庆乡村，小乡镇观音，菩萨等寿诞时的宴席常用菜。 别看用材简单，味道可比肉宴，酸甜脆爽且不腻，味美清淡还解腻。”
[主料]
白萝卜：适量
[辅料]
红彩椒：适量
青椒：适量
大葱：适量
老姜：适量
蒜：适量
花椒：适量
油：适量
盐：适量
酱油：适量
醋：适量
白砂糖：适量
鸡精：适量
红薯粉：适量
口味：酸甜
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[溜萝卜的做法步骤]
1、直径10厘米，长10厘米左右大小量的白萝卜
2、长15厘米的红彩椒，取三分之一的量，长8厘米左右的大青椒一个，25厘米左右大葱一根，姜蒜适量。
3、萝卜切大概4✕3厘米边长，厚两毫米左右的片。
4、加盐适量腌制(炒时不再加盐，腌制时直接加炒这一份菜时你所需要加的量，我加的矿泉水瓶盖大概一盖多点的量)，先轻轻抓揉一分钟左右出部分水，再等其自行腌制出水。大概10分钟
5、青红椒切边长两厘米左右的菱形，葱切一厘米长圆粒，姜蒜拍碎切粒
6、腌制时间差不多的萝卜片会出大概50到100毫升左右的水，滤出盐水备用
7、调糖醋芡，醋矿泉水瓶盖五盖左右，酱油一盖左右，白砂糖将三盖左右，红薯粉三四盖左右，加入腌制萝卜滤出的盐水，再加入清水，使芡料总体积大概150毫升到200毫升左右。(炒出来味道结果是，酸甜稍偏甜方面)
8、热锅热油，100毫升多点。，加入姜蒜，花椒适量煸香半分钟左右
9、加入腌制好的萝卜片，翻炒一分钟左右
10、加入青红椒翻炒一分钟左右
11、加入糖醋芡翻炒
12、翻炒出较稀释的芡时，大概用了一分钟左右，这时再加入大葱翻炒一分钟左右
13、关火，加入鸡精，余温翻炒出味
14、装盘
[小窍门]
1、.这道菜口感脆爽有嚼劲的关键在于，盐腌制脱水，使萝卜脆爽有嚼劲。
2、.萝卜片不宜太大，食用不便。不宜太薄，腌制脱水后会口感如纸片。不宜太厚，腌制不够透彻，内部就没有又脆又有嚼劲的口感。
3、.这道菜口感的特色，就来自于腌制后的柔软，脆爽，有嚼劲。
4、.腌制后萝卜脱水，会略带苦味，所以用的糖醋芡甜味，在表面附上一层滑滑黏黏的口感，内部又有嚼劲的脆。
5、.这道菜不适合重盐，不然会很凸显咸苦味。也不能太淡了。所以这道菜的盐的把握很重要。
6、.所以这道才好吃关键在于，腌制步骤和盐的把控。
7、.腌制后的萝卜已可直接食用，所以就不用炒太久，炒制过程只是上味，不是炒熟。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜