【重庆】泡椒豆瓣鱼
“ 泡菜的做法分享了，我趁热打铁，接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。
泡椒豆瓣鱼，我们又叫家常豆瓣鱼，是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜，这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜，与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底，加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道，并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下，挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行，但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜，可能是因为要使用到大量的泡菜，工艺稍微复杂，且烹煮时间较长，相对效益不高。”
[主料]
草鱼：3斤左右
泡萝卜：1-2ge
泡海椒：小半碗
泡姜：一块
鱼泡：若干
鸡蛋清：一个
大蒜：一头
葱：1-2根
[辅料]
郫县豆瓣：一大勺
原汁酱油：2调羹（生抽）
老抽：1调羹
白糖：2调羹
川花椒：一小把
花生油：一斤，实耗100-150g（或菜籽油）
盐：适量
镇江香醋：1调羹（陈醋）
花雕酒：一大勺（白酒）
猪油：1调羹
鸡精：少许或不要
地瓜：一把（红苕）淀粉
味精：少许或不要
口味：中辣
工艺：技巧
耗时：半小时
难度：高级
[泡椒豆瓣鱼的做法步骤]
1、草鱼去掉腮、鳞、内脏，洗净腹内黑膜，切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼，所以就直接切成的瓦块。
2、瓦块形状如图，就是横切鱼身，每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
3、鱼泡改刀，切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡，所以我就从饭店里多拿了些回来，可以一起煮到鱼里，味道特别好。
4、鱼里放入少量的盐，和匀，加蛋清，水淀粉和匀，每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清，剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
5、鱼泡也一样加蛋清，水淀粉和匀，如果蛋清用完了，就直接用水淀粉也是一样的。
6、泡萝卜、生姜、泡椒切细。
7、切细的泡菜。如果不能吃太辣，可以酌情减去部分泡椒。
8、大蒜拍散
9、葱切寸段。
10、锅洗净，烧热后，倒入花生油。
11、六成热的时候，抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸，这样油宽一点，鱼肉不容易粘连到一起。
12、一边定型后，再翻面炸另外一边定型，直至表面略微发黄。
13、盛出待用
14、鱼泡也过油定型。
15、盛出待用。
16、锅里留足够多的底油，将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入，炒干水汽。
17、炒干水汽后，表面变软，泡菜香气溢出。
18、加入一大勺郫县豆瓣，炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
19、加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多，以刚刚淹过鱼肉为标准，太多会影响鱼肉的香味。
20、加入大蒜和炸好的鱼泡，倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右，萝卜变软，汤里熬出泡菜的味道。
21、将炸好的鱼块倒入锅内，用铲子轻轻下压，让鱼肉淹到汤里。
22、大火烧开后，可以放入那个取完蛋清的蛋黄，根据汤味咸淡，调入适量的盐，鱼汤要稍微比炒菜咸一点点，这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右，肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意，不能时间过久，把鱼肉煮太软或者烂了，就没有口感了。鱼块先过油，一是考虑到鱼块外表的滑嫩，二也是考虑到在煮的过程中能保持形状，不被煮散。
23、加入葱段，稍煮，并根据个人喜好，调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的，可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜，也可以使用旱芹菜的叶子。
24、煮好的鱼。
25、装入合适的盆。我因为要拍照，所以就只装了一小部分在盘子里。
26、成品
27、成品
28、近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜