歌乐山辣子鸡
“ 在这中秋国庆双节的家宴上必定要有一道烘托节日气氛的大菜——红红火火的歌乐山辣子鸡。
  二十世纪初，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜一经推出，即可红遍大江南北。
  此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡，以保持鲜嫩肥美，辅料上等辣椒、花椒，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。”
[主料]
仔鸡：750克
[辅料]
干辣子：150克
花椒：50克
[配料]
姜：20克
精炼油：100克
酱油：适量
精盐：适量
白糖：适量
味精：适量
料酒：适量
老抽：少许
葱：20克
口味：微辣
工艺：炒
耗时：半小时
难度：普通
[歌乐山辣子鸡的做法步骤]
1、将仔鸡切成1.5厘米见方的块。
2、姜切片，葱切段，干辣子切成2厘米的段。花椒洗净备用，调料准备。
3、将鸡放入盘中，加入盐 料酒 酱油 老抽少许，腌10分钟。
4、净锅上火加油烧至七八成热，放入鸡块炸制。
5、鸡块炸至将熟水分将干时捞出。
6、锅留底油，放入干辣椒 花椒，用中小火煸出香味，然后放入葱姜，炒制。
7、投入鸡块加调料煸炒至入味，放味精。
8、翻锅装盘即成。
[小窍门]
1、.选料时应选新鲜嫩。
2、.改刀时要大小均匀，不宜过大。
3、.炸制时掌握好油温，煸炒时掌握好火候。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 重庆菜