年味---春节宴客菜：川味麻辣肠
“ 一串串刚刚灌制的腊肠挂在那里，构成了一幅洋溢着浓厚年味的传统“年画”，这是家的味道，更是年的味道。”
[主料]
猪后臀尖：4000克
盐：80克
干辣椒：150克
花椒：50克
麻椒：5克
白糖：10克
高度白酒：80毫升
生抽酱油：30毫升
[辅料]
腌渍肠衣：适量
口味：麻辣
工艺：技巧
耗时：数天
难度：高级
[川味麻辣肠的做法步骤]
1、腌渍肠衣用清水浸泡30分钟，反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，清水浸泡备用。
2、花椒、麻椒、干辣椒，小火加热焙香，盛出。
3、分别手动研磨呈粉状。
4、猪肉切成小粒。
5、肉粒中依次调入盐、白糖、辣椒面、花椒面、麻椒面、生抽、白酒。
6、翻拌均匀，覆盖保鲜膜腌制1小时。
7、将肠衣套在灌肠漏斗内，留出一点，打结封住。
8、将肉放在漏斗内，压入泡软的肠衣之中，每隔一段用棉线扎紧。
9、整根香肠灌满后，温水清洗表面，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气。
10、将其晾晒在阴凉通风处，避免阳光直射，自然风干。
11、约7-10天后蒸食或煮食、切片炒菜均可。
[小窍门]
1、、加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻。
2、、肠衣多半为腌渍、干燥的，网购或菜市场肉铺都能买到，肠衣需要用水将其表面的盐洗净，可以加点白酒浸泡去腥，这样做出的香肠会更香。
3、、调味后，可先加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握。根据自己喜好特点选择特麻、中麻、微麻。
4、、辣椒、花椒调味前先用小火培香，再使用味道更好。
5、、调味腌制的肉一定要翻拌均匀，使其更好的入味。
6、、灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉粒推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
7、、香肠灌满后，用棉线将其分段，每段之间用线扎紧，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气否则煮的时候香肠容易散。
8、、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感变干。
9、、学会麻辣香肠的做法，可举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴。
10、、有条件的话，可用木糠、松枝熏烤，腊肠味道更香。
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