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章鱼小丸子
“ 章鱼小丸子,又名“章鱼烧”,是源自日本大阪地区的著名小吃。如今,在我国许多城市的街头巷尾也出现了一些推着小车的商贩沿街贩售,小车前总是围满了大的、小的以及半大不小的孩子们。虽说是现烧现卖,可看着那些面糊、那些看不出是什么的材料,以及黑乎乎的酱料,心里总是不踏实。 在我看来,这个东西本质上类似于咱们北方的糊塌子饼——面糊里加入材料,煎熟。但就这么一枚小小的丸子,也体现了日本饮食的特点,比如食材多样,什么都来点儿;再比如使用海鲜;还有就是造型漂亮,不像咱们直接摊张饼就算了。 在家学做,找个配方,注意以下几点就能做出很地道的味道—— 其一,面糊,正宗章鱼烧的面糊除面粉外应该加山药粉或山药泥,就是市面上出售的成品“章鱼烧粉”的配料中也有山药粉,这应该是章鱼烧的一大特点; 其二,辅料中的海鲜,正宗的当然应该是新鲜章鱼,如果买不到,可以用鱿鱼、八带、巴梢等带吸盘须子的章鱼的“叔伯兄弟们”代替,只要新鲜,口味没有太大区别;我觉得鱿鱼板口感最好; 其三,就是造型了,要煎成外酥里嫩的丸子,需要专门的章鱼烧模具。市面上并没见有卖,网上一搜一大片,实在喜欢吃,败一个得了。不然就直接煎成饼吧。 最后,调味料。章鱼烧本身没什么味道,全靠最后撒上的调味料提味,其中最重要的当属照烧酱。可以去超市买,也可以自己做(做法在这里),其它的都能买到,总比小吃摊上的要好。” [主料] 低筋面粉:100g 山药:50g 泡打粉:1/4小勺 鸡蛋:1个 清水:270ml [辅料] 鱿鱼粒:2大勺 卷心菜粒:1大勺 洋葱粒:1小勺 食用油:少许 [配料] 日式照烧酱:适量 沙拉酱:适量 木鱼花:适量 海苔碎:适量 口味:咸鲜 工艺:煎 耗时:半小时 难度:简单 [章鱼小丸子的做法步骤] 1、山药洗净去皮磨成泥,没有这个小工具可以用擦丝器; 2、低筋面粉过筛后,与山药泥、鸡蛋一起放进碗中; 3、加入清水和泡打粉,搅拌均匀,并过筛一遍; 4、将面糊倒入有嘴的容器中(方便往模具中倒),放在一边静置。这时可以去准备别的材料; 5、章鱼(鱿鱼)洗净,(我用鱿鱼,要撕去外皮),入沸水中汆烫10秒,捞出过凉; 6、章鱼(鱿鱼)切成粒; 7、卷心菜切粒 8、洋葱切粒; 9、在章鱼烧模中均匀扫上一层花生油; 10、大火烧热模子,转小火,将面糊倒入模具中,约8、9分满; 11、在每个丸子中依次撒章鱼(鱿鱼)粒、洋葱粒、卷心菜粒,并用竹签将撒在外面的材料拨进丸子里; 12、小火煎一会儿,用竹签轻轻拨丸子的边缘,检查感觉底部凝结变硬后,用竹签挑着丸子翻个半身,让上面的面糊流下去; 13、再翻个全身,原来的底部朝上,丸子成型了; 14、继续煎,中间可以多次挑动丸子,使丸子受热均匀,至丸子上下金黄即可; 15、挑出丸子装盘,先撒照烧汁 16、再撒沙拉酱; 17、接着是海苔碎 18、最后是木鱼花。轻盈飘逸的木鱼花,在丸子的热气作用下,翩翩起舞—— [小窍门] 1、、小丸子好不好吃,面糊的水粉配比很重要——既不能太浓稠,也不能太稀薄,太浓稠丸子会硬,太稀薄不容易挑圆;我的这个配方经过了精准称量,但面粉的吃水性有差异,山药的不同品种、在不同季节含水量也不一样,所以还应该根据情况进行微调。 2、我用了铁棍山药,50g是去皮后的分量,磨成泥后应该还有折损,忽略不计;面糊过筛主要是为了碾碎结团的面粉,所以滤出来的山药碎要倒回去。 3、无论使用章鱼、鱿鱼还是其它品种的海鲜,汆水时间要短,断生即可,汆老了就不好吃了; 4、配料中使用了少许泡打粉,应该是必须的。我试过不加,也试过打发一下蛋白,效果都不好。用无铝泡打粉放心一点儿。 5、最后,加配料的时候别太贪心,配料加得太多会很难看,也影响口感。 (备注:过程图中那一盘没来得及拍照留念,被我家小朋友从镜头底下抢走了。) 所属分类: 小吃 常见菜式 外国美食 儿童 下午茶 日本料理 立夏 酒席