白卤鸭
“ 卤水菜肴在餐桌上一直占据上风，无卤不成席。卤有红卤、白卤之分，红卤酱香味浓，色泽鲜艳；白卤重在调味，颜色浅中带黄，给人清爽之感。总而言之，红卤适合秋冬食用，白卤适合春夏食用，但亦未尽然，根据地域特点，大体上是南白北红。
卤味重在卤水，随着时间的推移，各种食材的反复卤制，万千滋味沉浸其中，形成一种无法形容的卤香 ，据说还有保存上百年历史的卤汤。
卤水调料自古以来众说纷纭，更有添加几十种之多，在下不以为然。一锅卤水就像一盘菜，有谁见过吃过由几十种食材做的菜。所以，点卤水的作用无非是去腥增香，弄懂调料的药理，合理利用几种足矣！”
[主料]
鸭子：半只
[辅料]
盐：适量
[调料]
葱段：适量
姜片：2片
料酒：适量
八角：2个
花椒：10余粒
小茴香：少许
黄桅子：2个
香叶：2片
丁香：2颗
胡椒碎：少许
口味：咸鲜
工艺：炖
耗时：数小时
难度：高级
[白卤鸭的做法步骤]
1、鸭肉洗净，冷水下锅，放葱段、姜片、白酒。
2、烧开倒入一瓶盖的白酒。冷水下锅，随着温度的上升，使鸭肉中的血水慢慢淅出。葱姜白酒起去腥作用。
3、开锅煮五分钟，捞出冲洗干净。
4、黄桅子两个（上色），花椒、八角、香叶、小茴香、丁香、陈皮。桂皮没有了。
5、将调料用热水冲洗干净，装入料包内扎紧。
6、另起锅烧水，水开后改小火，放入鸭肉、料包，葱段、姜片，小火慢炖。
740、分钟后，放盐，盐量稍大一点。小火再炖半小时左右。关火焖至卤水汤变凉。
8、捞出放入容器中，盖上保鲜膜。控干水分后可改刀装盘。
9、成品。也可将香葱碎、姜末、蒜蓉混合，加少许盐、生抽、蚝油、香醋、白糖，淋上热油蘸食。
[小窍门]
1、.食材下锅前必须冷水下锅做去腥去沫处理。
2、.小火慢炖，保持微沸即可。
3、.关火后不要急于捞出，三分靠卤，七分靠焖，放至卤汤降至常温再捞出。
4、.捞出的卤水要盖上保鲜膜或其他遮阳物品，以防经风变黑，影响美观。
5、.如想保存卤水，每天必须烧开一次，夏天气温高可烧开两次。长时间不用可装入容器中冷冻保存。
6、.经常变换卤制品，以改善汤品质量。料包可根据卤量大小，卤二到三次再更换。
使用的厨具：煮锅
所属分类： 凉菜 家常菜 午餐 晚餐