栗子奶油马卡龙 - 马卡龙的必成公式
“ 马卡龙的不败公式，今天和大家分享啦。
之前也做过马卡龙，但是因为量少，颜色多，没有用挤花筒来做，用的小勺，所以表面不光滑，也没有出现漂亮的马卡龙边。其实事情只有用不用心做，没有做不做得成的。今天只做一种颜色，用挤花筒，出来的就漂漂亮亮。
用的法国人的方子，将蛋白放入冰箱三个星期直到成为液态，这样做出来的马卡龙更讲究，口感更好。准确的重量、准确的温度、准确的操作手法，只要按照这个公式来，必能做出又漂亮又好吃的马卡龙——这是写这个方子的法国人承诺的。我按着做，确实就成了，只恨自己挤不出完全大小一样的马卡龙来。
馅用的之前做面包没有用完的高浓度栗子奶油，加适量可可粉。栗子味还是最重，喜欢~
也用了经典的巧克力黄油馅。黑巧克力在奶油中融化，用黄油来调配形态。巧克力和黄油的香醇，也让人陶醉。
做给喜欢马卡龙的S。”
[主料]
杏仁碎（马卡龙部分）：100g
糖粉（马卡龙部分）：100g
蛋白（马卡龙部分）：37g+37g
粉色食用色素（马卡龙部分）：适量
糖（马卡龙部分）：100g
水（马卡龙部分）：25ml
[辅料]
奶油（栗子奶油馅）：300ml
栗子泥（栗子奶油馅）：80g
可可粉（栗子奶油馅）：适量
黑巧克力：75g
奶油：75g
黄油：30g
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数天
难度：普通
[栗子奶油马卡龙的做法步骤]
1、杏仁碎过细筛，筛出100 g来。
2、糖粉过筛，加入到杏仁碎中。
3、放在冰箱里三星期，成为液态后的蛋白。
4、取37 g蛋白打发到僵硬。
5、将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上适量食用色素，搅拌均匀。
6、白糖和水一起加热。
7、加热到115度的时候，开始打发蛋白。
8、再取37 g液状的蛋白打发。
9、将步骤7里加热的白糖和水加热到118度，然后边用电动打蛋器低速搅拌，边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后，转中速，搅拌到温度降到手可以触摸，约50 度。
10、将步骤9里打发好的蛋白，一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11、将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8 mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后，摔一下烤盘，把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。
12、烤箱预热到160度，烤约13分钟。
13、稍凉一会，可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14、栗子奶油馅见http://home.meishichina.com/space-298117-do-blog-id-246274.html。在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉，搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。
15、取一片马卡龙，夹上馅。自己做的，想抹多少抹多少。
16、取另一片差不多大的，盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后，就可以开动啦~\(≧▽≦)/~
17、经典的巧克力黄油馅：巧克力75 g在奶油75 g中隔水加热。
18、到巧克力完全融化。停止加热。
19、黄油切成小块，融到巧克力中，慢慢搅拌直到完全溶解。
20、放入冰箱约1小时后，成为布丁状态，即可做馅了。
[小窍门]
食用色素只能用粉末状的，液态的会改变马卡龙口感，变得太软。不想使用色素的，可以用抹茶粉来做绿色的。