酸菜鱼
“ 春节年夜饭必上一条鱼，有头有尾，意为年年有余。除了年夜饭这天的鱼有讲究，其它几餐的鱼就可以随心所欲做了。今天我就来一锅酸菜鱼，看着热闹，吃着开心。
鱼肉我用了最常见的草鱼，肉厚好切片，刺也不算多。鱼肉富含优质蛋白质和多种营养物质，脂肪含量极少。在春节家宴和聚会时，各种肉食肯定少不了，不吃吧，馋；吃吧，长肉且肉心不定有多后悔；多吃几口鱼肉不会让人充满“内疚感”。
酸菜我就从超市买的，虽然年年冬天我北方人也要“积酸菜”，但这种酸菜跟酸菜鱼所用的酸菜不可同日而语。北方的酸菜是用大白菜腌的，做白肉酸菜粉条和酸菜馅饺子那是没得挑儿，但是要做酸菜鱼还得用南方特别是四川的酸菜。四川的酸菜所用的是长满绿叶的芥菜，菜帮子较小，口感清脆，菜叶子肥大但又特别吸味儿。咱自己做不了，就直接买超市现成的。把鱼片做好了，就能弥补咱不会腌四川酸菜的缺憾了。”
[主料]
草鱼：1条
四川酸菜：450克
[辅料]
大葱：半根
大蒜：1头
小米辣：2个
姜：1块
香菜：2棵
香葱：1棵
干红辣椒：4个
盐：3克
白胡椒粉：3克
淀粉：20克
水：适量
油：适量
口味：酸辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：普通
[酸菜鱼的做法步骤]
1、草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好；
2、把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤，食谱另出；一定要用利刀啊！沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块；
3、将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；
4、切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白，且成型漂亮；
5、将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条；
6、酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段；
7、炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；
8、倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；
9、鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿；
10、汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿；
11、全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的时候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。
12、春节家宴要吃酸菜鱼，鱼肉洁白娇嫩，入口即化，年年有余心情好。
[小窍门]
1、. 酸菜鱼所用的鱼可以是草鱼、黑鱼等肉厚刺少的；鱼片切薄一点儿，再用凉水浸泡几次，入锅后小刺就能从鱼肉中脱落出来，完全不用担心被扎掉；
2、. 酸菜虽然吃油，但为了健康还是尽量少放油煸炒，因为后面还要再泼少许热油；
3、. 盐是放在鱼片中的，鱼片入锅后会有少许盐渗透进汤中，所以汤中是否放盐请根据口味来决定；
4、. 鱼片薄而娇嫩，食用时宜用勺子和筷子配合着捞入自己碗中，防止夹碎影响外观及口感。
使用的厨具：不粘锅、炒锅
所属分类： 热菜 家常菜