奶黄流心月饼
“ 要说月饼界的“爱马仕”，非香港美心莫属，尤其是今年特别火的“流心奶黄月饼”，45克一块，8块装的一盒，售价达到338块，还经常断货买不到。作为美食达人，我也有好多年做面点和烘焙的经验了，于是今年自制了这款“流心奶黄月饼”。你还别说，做的过程虽然繁琐，但是做出来是真好吃，拍照的时候就被我吃了好几块，说它是我吃过的“最好吃的月饼”也不为过。
看，切开来的效果，咸蛋黄香气的流心，从软糯香甜的奶黄馅中流下来，香酥曲奇口感的外皮，和普通的广式月饼、苏式月饼都完全不同，味道不甜腻，在嘴里嚼的时候层次分明，非常让人惊喜，值得一试的新式月饼。按照每块45克，售价40元来算，差不多1克就值1块钱了。光是好吃的话，还不足以卖这么贵，接下来一起跟我看看制作方法，就知道它值不值这个价了。
我做的是每个75克的，由10克流心馅，25克奶黄馅，40克饼皮组成。如果做成50克每个的月饼，用5克流心馅+25克奶黄馅+20克饼皮的配比即可。以下步骤是按照操作顺序来的，还有许多成功必备小贴士哦。”
[主料]
流心馅：适量
奶黄馅：适量
饼皮：适量
蛋黄水：少许
[蛋黄水]
蛋黄：2个
水：少许
[流心馅（第一天制作）]
咸蛋黄：8个
白巧克力：60克
无盐黄油：40克
盐：1克
全脂牛奶：140克
[奶黄馅（第二天制作）]
无盐黄油：100克
糖霜：100克
鸡蛋：4个
全脂牛奶：240克
澄粉：40克
吉士粉：40克
奶粉：50克
[饼皮（第二天制作）]
无盐黄油：260克
糖霜：120克
蛋黄：60克
低筋粉：400克
奶粉：40克
口味：咸甜
工艺：烘焙
耗时：数天
难度：高级
[奶黄流心月饼的做法步骤]
1、第一天，先做流心馅。准备好各种材料。
2、将咸蛋黄放入烤箱中层，上下火200度，烤10分钟，到蛋黄完全熟透。
3、趁热在蛋黄中加牛奶，打成细腻的糊状。
4、将白巧克力、黄油、盐和蛋黄牛奶倒在一起，隔水加热至融化。
5、倒入方形模具或球形模具中，入冰箱冷冻4小时或隔夜，到完全变硬后脱模。
6、第二天，先做奶黄馅。准备好各种材料。
7、黄油在室温下软化，加入糖霜搅匀。
8、加入鸡蛋搅匀，再倒入牛奶，筛入澄粉、吉士粉、奶粉搅匀。
9、盖好保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟左右。
10、晾凉，搅匀后盖好保鲜膜，入冰箱冷藏。
11、第二天，继续制作饼皮。准备好各种材料。奶黄流心月饼的饼皮其实就是一个曲奇皮了，但是配比跟曲奇饼干不同，做法都是一样的。
12、无盐黄油在室温下软化，倒入糖霜搅匀。
13、倒入蛋黄，稍微打发到颜色变浅，顺滑的羽毛状。这个饼皮只用蛋黄，不用蛋清，这样饼皮更加疏松。
14、将低筋粉和奶粉过筛倒入，翻拌均匀，揉成团，用保鲜膜包好。放入冰箱冷冻1小时。
15、第二天，接下来包馅组合。奶黄馅分成每个25克，揉圆后在中间戳个洞，把冻硬了的流心馅塞进去，迅速封口。
16、稍微搓圆，用保鲜膜封好，入冰箱冷冻30分钟。稍微变硬比较好包，又不能太硬以免不好压模。
17、把饼皮分成40克一个，先拿一个出来包，其他的仍然放回冷冻室。饼皮在手心压成馅料的1.5倍大薄片，将圆形馅料包起来收口。
18、放入75克月饼模中，用手稍微压扁一点，再套入模具，轻压出图案，放在烤盘上。全部压好后，放入冰箱冷冻过夜。要完全变硬才能烘烤，不然容易开裂、爆馅，影响流心效果。
19、第三天，烘烤。预热烤箱，上下火190度。将冷冻的奶黄流心月饼放在烤盘上，无需解冻，在表面喷少许水，以免开裂，放入烤箱中层，上下火烤10分钟左右，直到表面和底部微微变白，取出再表面刷蛋黄水。
20、回炉，以同样温度再烤5分钟，直到月饼侧面微微鼓起，变白，表面花纹稍微上色，拿出来刷第二次蛋黄水。
21、最后放入再烘烤5分钟，表面上色稍深，整体金黄色就可以出炉了。
[小窍门]
历时三天的大工程，总算圆满完成了，晾凉后把它放入密封盒，入冰箱冷藏，吃的时候用微波炉翻热5秒，口感更好。如果觉得流心的速度太快，也可以在流心馅里加入少许玉米淀粉，这样流心馅就更会粘稠一些了。
我也大致计算了一下成本，这些用料大致可以做30个，每个75克的月饼，不算包装盒、水电费、人工费、时间成本等，材料成本约100多块。而且这款月饼的制作难度和对操作的要求，远高于普通月饼，所以卖出“天价”也情有可原了。
使用的厨具：打蛋器、烤箱、蒸锅
所属分类： 烘焙