麻薯肉松蛋黄酥
[油皮]
高筋面粉：120g
低筋面粉：120g
猪油：70g
盐：2g
糖：24g
水：115g
[油酥]
低筋面粉：180g
猪油：90g
[馅料]
麻薯：170g
肉松：适量
咸蛋黄：10g
低糖豆沙：300g
口味：咸甜
工艺：烤
耗时：数小时
难度：高级
[麻薯肉松蛋黄酥的做法步骤]
1、油皮：高筋面粉120g、低筋面粉120g、糖24g、盐2g、猪油70g、水115g。和成光滑面团。
2、油酥：低筋面粉180g、猪油90g。先用刮刀切拌，再用手搓均匀，放入冰箱没藏。
3、反复几次揉光，省发后的油皮状态。能拉出有韧性的薄膜。
410、个(个体重17g)的咸蛋黄喷高度白酒。烤箱预热上下火140度，中层，烘烤15分钟。
5、冰箱取出提前做好的麻薯。配方:糯米粉65g，玉米淀粉10g，牛奶140g，糖15g混合均匀，上笼蒸熟(颜色变为乳黄色)，加入黄油10g揉搓均匀，想要拉丝要多次抻拉或厨师机搅拌，放入冰箱冷藏，隔夜使用。
6、烤好的咸蛋黄对半切开，重7-8g。麻薯分成8克重，豆沙分成15克重，肉松适量。
7、麻薯摊开包上蛋黄，在肉松盘里打个滚，用手按压攥实。豆沙按扁，放入肉松球尽量挤压出空气，左右手交错，用掌心攥实。
8、油皮均分成20个剂子。油酥分成个体重12g的剂子。
9、取油皮按扁，放入油酥，利用左手虎口向上拢，排出空气，接口一定要收紧，接口向下摆入盘中。全程盖保鲜膜防风干。
10、取松驰好的剂子擀长条。从上往下卷起。按先后顺序排列。
11、接口向上按扁。擀开。卷起。按先后顺序排列。
12、接口向上，中间按一下，将左右两边向内折叠。擀开，放入馅料。利用虎口向上推挤排出空气。
13、收口一定要收紧。防止烘烤爆馅。
14、全部做完。分次刷蛋黄液两遍。撒上黑芝麻。
15、烤箱上下火190g预热，中层，烘烤5分钟！注意:5分钟后转170度烘烤25分钟，关火焖5分钟。
1670、g的蛋黄酥盒刚刚好。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 糕点 烘焙 下午茶