免洗面版凉皮“ 凉皮在我们西北地区是最普通不过的面食,大大小小的凉皮店布满大街小巷,但是每一个地方的凉皮都有着不同的特色,相同的是调料和油泼辣子都很有讲究,我一个开过汉中凉皮店的好友说;调料水要十几种配料才能煮出绝味来,辣椒油如此,油泼后焖一夜,第二天才能用的。汉中有热米皮和凉米皮,当然热米皮当属老黄家堪称一绝。秦镇的凉米皮我喜欢吃古镇老李家的,再有就是歧山的擀面皮,那只要敢出摊的家家都不错,再着就是西安回民街的盛家凉皮,满满的芝麻酱香每次去吃连汤汁我都会蘸饼吃完,话说我要做的这凉皮一种是免洗面版的,另一种是洗面版的,望新手的亲们仔细看完小帖士再动手制做,望有空的朋友不妨随我一同来试试!”
[免洗面]
小麦淀粉:30g
高筋面粉:220g
水:500g
盐:4g
[洗面]
小麦淀粉:30g
高筋面粉:220g
盐:4g
凉水:140g
[配料]
蒜蓉:一勺
细砂糖:一小勺
盐:一小勺
香醋:一大勺
生抽:一大勺
辣椒油:一勺
黄瓜丝:适量
豆芽:适量
口味:酸辣
工艺:蒸
耗时:一小时
难度:简单
[免洗面版凉皮的做法步骤]
1、先煮一小锅调料水;就是将少许的花椒,八角、桂皮,小茴香、香叶、干姜片放入小奶锅里,加入适量清水小火煮10分钟,关火晾凉备用;
2、免洗凉皮制作;免洗面浆中的小麦淀粉、高筋面粉和盐倒入盆中,分次加入凉水,用蛋抽顺着一个方向搅拌均匀成糊状(提起手抽面糊呈一字状向下流淌),静置30分钟;
3、静置结束后,8寸凉皮锣锣刷上一层薄薄的植物油;
4、倒入混合好的面浆;
5、提取盘子摇晃一下,使面浆在盘子上均匀地布满,(这一步或者放在蒸锅中的开水里两手捏住锣环,轻摇锣锣使面浆均匀布满,但小心烫手);
6、蒸锅大火烧开,将凉皮锣锣放入开水中飘浮起来、盖上锅盖蒸三分钟,使表面变得透明并有鼓起的泡泡就说明蒸熟了;
7、取出蒸好的面皮、连锣锣一起放入凉水盆晾凉,像这样进行去蒸下一个;
8、取出晾凉的面皮,表面涂上薄薄的一层熟油,蒸好的另一张放在上面,依次完成每一张;;
9、取一张凉皮二分之一折一下切成条状;
10、洗面版凉皮制作;将面团材料全部混合在一起揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛一个小时以上;
11、取一个大盆倒入大半盆清水,将面团放入水中,用两个手抓揉清洗;
12、至到清水变成像牛奶一样的面浆时倒入另一个盆中;
13、继续倒入清水清洗至到把面团洗成面筋;
14、面筋压扁放入一盘子里备用;
15、用网筛将洗面皮水过滤一遍;
16、过滤好的水静置三个小时;
17、起蒸锅水开后洗好的面筋放入锅中,中大火蒸十分钟关火;
18、静置结束后,倒掉面浆上的清水;
19、剩下的浓稠面浆就可以蒸凉面了,蒸凉皮过程参考以上4到7步;
20、蒸好了
21、酱油、香醋、蒜泥、盐、花椒油、味精以及香油混合在一起搅拌均匀,调成料汁;
22、黄瓜切成细丝;
23、调料水中的调料捞出扔掉;
24、凉皮装入盘中,上面放上黄瓜丝,浇上晾凉的调料水和调料汁就可以吃了。
28、免洗面版和洗面版的差别是酱紫的!
29、不锈钢凉皮锣锣长这样哈!
[小窍门]
1、)我的凉皮锣锣8寸大小,方子里免洗和洗面的量分别大约能蒸8、9张晾凉皮供参考。2)免洗凉皮和洗面凉皮我都试过了,洗面凉皮制成的成品无论是外观和口感都比免洗的凉皮更胜一筹。3)蒸好的毎一张凉皮叠放在一起时中间必须刷上一层熟油,切的时候要一张一张的切以免粘连。4)免蒸面皮面浆沉淀后倒掉多余的清水时,可以多倒出一些以免面浆过稀,或者先蒸一个试试视情况再添加。其实无论是用什么方法,初次制作都应该先蒸一张试试面浆的稠稀度再大刀阔斧也不迟。5)洗好的面筋也可以加入少许的酵母揉匀,蒸出来更松软。
使用的厨具:蒸锅
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