【山西】圆白菜腌菜
“ 腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被人们所青睐（百度)
腌制食材也可以丰富一些，放些青菜、胡萝卜、泡椒等，不过今天像我介绍的这款腌白菜，我们这里一年四季早餐摊上都会有，摊位上一大盆腌白菜，吃客自己拿一小碟子吃多少夹多少，不够了再续夹，供人们调节口味、增加食欲。”
[主料]
圆白菜：650g
尖椒：100g
[辅料]
花椒：4g
大料：10g
盐：适量
口味：酸咸
工艺：腌
耗时：数天
难度：普通
[圆白菜腌菜的做法步骤]
1、准备所有食材
2、圆白菜切小块；红绿尖椒斜切
3、白菜清洗干净控水；放盐搅匀腌一会儿。
4、把红绿椒放入
5、搅匀腌制
6、稍候把腌出来的水倒出，重新放花椒大料盐
7、搅匀放瓷坛或玻璃器皿里，室温或冰箱冷藏腌制
8、这是半个月后的样子
[小窍门]
（百度)腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
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