水煮鱼
“ 喜欢吃辣的朋友一定对水煮鱼不陌生，去川菜馆吃饭水煮鱼一般都会点，鱼肉很鲜美、麻辣味很厚重。”
[主料]
草鱼：1000克
黄豆芽：200克
香芹：150克
鸡蛋：50克
[辅料]
盐：10g
料酒：30ml
生淀粉：30g
油：适量
白糖：4克
葱：15克
生姜：8克
干辣椒：60g
花椒：20g
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：一小时
难度：普通
[水煮鱼的做法步骤]
1、准备材料。
2、将草鱼杀好洗净去头去尾。
3、留中段备用。
4、用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉，剃掉大刺。
5、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。
6、片好的鱼片中放盐反复搓洗干净，用清水多冲洗几遍。再用料酒、胡椒粉、蛋清、盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
7、将香芹切段。
8、将豆芽去根清洗干净。
9、葱切末、姜切片。
10、炒锅中加油小火爆香花椒、干辣椒。
11、将花椒、干辣椒捞出切碎备用。
12、用炸过花椒、干辣椒的油爆香葱、生姜。
13、下入鱼排翻炒。加料酒、胡椒粉、白糖适量。
14、然后加入热水大火烧开。
15、下入豆芽、芹菜煮熟。
16、豆芽、芹菜、鱼骨捞出放入大碗中。
17、锅再次沸腾后，加入码好味的鱼片，煮2分钟。
18、把烧滚的鱼汤、鱼片全部倒入已经码好豆芽、芹菜的大碗中。将步骤11中切碎的花椒、辣椒摆在上面。
19、另起锅，锅中放油，小火爆香干辣椒。
20、先将干辣椒捞出来放到碗上面。
21、锅中的油继续加热，最后将烧热的油，迅速浇在鱼上。
[小窍门]
1、、煮鱼的水量不宜多，以煮好倒入碗中有部分鱼片露在外边适宜。
2、、煸炒花椒、干辣椒一定要小火，不可以煸炒糊。
3、、也可以将煮好的鱼放入火锅中，吃完鱼直接涮菜。
4、、一定要买活鱼，现吃先杀的鱼比较好。
5、、前期处理鱼用盐抓过后，要在清水中反复投洗到没有血污。
使用的厨具：炒锅
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