京酱肉丝
[主料]
猪通脊肉：适量
豆腐皮：适量
葱：适量
[辅料]
盐：适量
酱油：适量
料酒：适量
糖：适量
十三香：适量
淀粉：适量
鸡蛋清：适量
口味：咸甜
工艺：炒
耗时：一小时
难度：高级
[京酱肉丝的做法步骤]
1、猪肉选通脊肉，通脊比里脊肉嫩，并且纹理清晰。顺着肉的纹理切成肉丝。（注意：切肉口诀，横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。猪肉要顺着纹理切才能不散，相反，牛羊肉要横着纹理切断肉的纤维，要不然容易塞牙）
2、肉丝切好后，加料酒、酱油、盐、十三香、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀，腌制半小时
3、葱切成细丝，铺在盘底
4、豆腐皮切成正方形，热水焯烫一下，冷水冲凉待用
5、碗里放甜面酱、黄酱、番茄酱，比例，4:2:1
6、热锅凉油，油比平时炒菜要多两倍。待6成热时（注意：用竹筷子放进油锅，若筷子周围迅速冒出小气泡，则已经6成热了），让入肉丝，迅速搅开，此术语叫“滑”，即用温热油使食物成熟。肉变白即可捞出。
7、锅内留少许底油，油热放调好的酱汁，不断搅拌
8、当酱汁开始冒大泡时，放入肉丝，翻炒几下，出锅盛在铺好葱丝的盘中，豆腐皮码在盘边。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 热菜 家常菜