快好知 kuaihz


兰豆牛肉片
“ 不看不知道,一看吓一跳,虽然之前以为自己懂少少粤菜,看过《后厨》,才知道粤菜是如此博大精深,技术深奥、诸多讲究,与剧里真正的大师相比,俺连提鞋都不配,所以,活到老、学到老哦。但还是想提一提,饭店里的炉,高温至2000千多度,炒菜的锅是熟铁锅,很多厨师都是受过严格的职业训练和系统知识,家庭的条件、设备与后厨的无法相比,但我们可以从中吸取经验,用自己有限的条件,做出我们的家常菜,彰显出来我们的爱心和喜悦。 这菜是看《后厨》学来的,粤菜风格,很多菜式比较讲究原汁原味,先用薄膜包着将肉烫过再切片炒,能保持着牛肉的原味,切薄片爆炒,来得足够的锅气,我想,可能就是此菜的精髓吧。本人用生焯兰豆垫底,兰豆老实,甘当配角,不夺味,不与牛肉味冲突,无论是颜色和味道,衬托出牛肉的色泽和咸香,口感也清爽。学得不好,精神领会得不透彻,请大家原谅。本来也想学做剧里李同的爱心菜--冬瓜虾仁,苦于买不到冬瓜,计划暂时搁置,呵呵。” [主料] 牛肉:约250克 荷兰豆:约250克 [辅料] 色拉油:适量 [配料] 姜汁:适量 胡椒粉:适量 生抽:适量 料酒:适量 糖:适量 口味:原味 工艺:爆 耗时:一小时 难度:高级 [兰豆牛肉片的做法步骤] 1、锅放水,放菜油1大匙、盐1小匙,等水烧开,倒入兰豆焯至断生,立即捞起; 2、捞起后滤水,排放在将要出品的碟上,用作牛肉的垫底; 3、生怕爆炒时手脚慢,肉会过老,先预备好姜汁1小匙、生抽2小匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙,混合在碗里; 4、将薄膜包着牛肉,用棉绳绑好,为避免薄膜散开; 5、锅烧开水,将牛肉放入锅,烫片刻,将牛肉翻身,再烫,烫至牛肉四周基本变色即可,不用里面全熟; 6、拆开薄膜,将牛肉逆纹切薄片; 7、开大火,烧至锅热,加少许油,放入牛肉片,快速翻炒; 8、倒入准备好的碗汁,快速兜匀,即可出锅,倒入装好兰豆的碟里,不要得炒过火,否则牛肉会变过韧过硬。 [小窍门] 一、建议配菜用清淡的,不要用味道过浓的菜,建议用比较清淡味道的,如兰豆、甜豆、白菜、菜芯等,否则会掩盖了牛肉的香味; 二、在粤菜里,比较讲究原汁原味,用薄膜包着牛肉来烫,主要是为保持牛肉的香味; 三、此菜就急速爆炒,来得足够锅气,炒得过火牛肉会过韧,就失去了鲜嫩的感觉了。 四、如果觉得自己的手脚较慢,怕牛肉有锅里等待太久,可预告将调味料全放在一碗里,炒到需要加调料时一口气倒入,不用逐样找,手腾脚震,拿手不成势的,肉就会太过火啦。 使用的厨具:炒锅 所属分类: 热菜 家常菜 技巧类 老人 午餐 晚餐