黄金芝士蛋黄酥
[主料]
白豆沙坯：1800克
细砂糖：400克
黄油：80克
鸭蛋黄：适量
中筋面粉：160克
糖粉：35克
猪油：50克
水：65克
黄金芝士粉：12克
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：高级
[黄金芝士蛋黄酥的做法步骤]
1、白豆沙馅做法：白芸豆洗净，用水浸泡一夜。
2、泡发好后逐个剥去表皮。
3、锅里加入盖过豆仁的水，大火煮开改中火，煮至豆仁可轻易用手搓成粉的程度关火，捞出豆仁用凉水清洗三次，放入棉布袋中直接挤压成泥状就成了白豆沙坯子了。
4、将白豆沙坯子放入炒锅中，加入细砂糖用大火炒至糖完全溶解。
5、改中火加入黄油继续炒，直到馅料不粘锅改小火慢炒，炒至馅料温度达到110度时关火。
6、炒好的白豆沙馅。
7、生咸鸭蛋黄处理方法：把生咸鸭蛋黄用盐水清洗一下。（盐水的比例：盐：水=1:5）
8、将生咸鸭蛋黄用高度白酒浸泡一下，目的是去除生咸鸭蛋黄的腥臭味。
9、烤箱预热至150度，放入生咸鸭蛋黄低温进行烘烤，烤至咸鸭蛋黄七八分熟还没有出油时，就可从烤箱中取出备用，大约烤5-7分钟就可以了。（为了让咸鸭蛋黄的口感更好在烘烤咸鸭蛋黄时要掌握好火候的大小，随时留意咸鸭蛋黄是否出油，不能烤的太熟了大概七八分熟即可。这样做可以防止咸鸭蛋黄在馅料中裂开或出现不出油现象）
10、烤好的咸鸭蛋黄。
11、白豆沙馅包咸蛋黄方法：将分割好的白豆沙馅搓圆，用拇指戳出凹洞。
12、放入咸蛋黄。
13、收好口后搓圆。
14、包好的馅料。
15、水皮面团做法：将中筋面粉、糖粉、猪油和黄金芝士粉放入容器中分次加入水，和成如耳垂般柔软的水皮面团。
16、盖上保鲜膜，松弛15分钟。
17、油皮面团做法：将低筋面粉、猪油放入容器中，快速混合揉匀和成油酥面团。
18、盖上保鲜膜，松弛10分钟。
19、水皮面团、油皮面团与馅料分割：水皮面团：将松弛好的水皮面团分成8份，每个39克，滚圆备用。油皮面团：将松弛好的油皮面团分成8份，每个26克，滚圆备用。馅料：用30克的白豆沙馅包入10克左右的咸蛋黄，每个约40克，搓圆备用。
20、第一次擀卷松弛：将分割好的水皮小面团先用手压扁，再将分割完的油皮小面团放在压成扁形的水皮中央。
21、以拇指压住油皮利用虎口将水皮往上推按收好口。（注：一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团不要露出油皮，否则烤好的成品层次不明显。）
22、将包好的面团压扁迅速擀成椭圆形，接着由外往内卷成长筒状。
23、盖上保鲜膜，松弛15分钟。
24、第二次擀卷松弛：将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放，以手掌略微压平。
25、再次擀平。
26、由外往内卷成长筒状。
27、盖上保鲜膜，松弛10分钟。
28、黄金芝士蛋黄酥制作：用刀将擀卷两次的面坯从中间切开。
29、a.将切端螺旋状面朝上，压扁。  b.擀成圆面皮，翻面后放入馅料。  c.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推按。  d.收好口。
30、将包好的黄金芝士蛋黄酥坯均匀的码在烤盘上，放入预热180度的烤箱中，烘烤20分钟即可出炉。
[小窍门]
白豆沙馅所需原料：
白豆沙坯1800克、细砂糖400克、黄油80克
水皮面团所需原原料：
中筋面粉160克（高筋面粉80克 低筋面粉80克）、糖粉35克、
猪油50克、水65克、黄金芝士粉12克
油皮面团所需原料：
低筋面粉150克、猪油60克
使用的厨具：电烤箱
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