金牌红烧菜 - 烧汁蹄髈
“ 蹄髈，俗名肘子，因其有美容、通乳脉之功效，故受人之誉。蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。”
[主料]
蹄髈：一只
[辅料]
炸豆腐：适量
宽粉：适量
干辣椒：4~5枚
香叶：3片
八角：一颗
冰糖：约一两
花椒：适量
[配料]
料酒：两汤匙
蚝油：两汤匙
生抽：两汤匙
老抽：半汤匙
秘制红烧汁：三汤匙
十三香：一茶匙
豆豉：一汤匙
口味：咸甜
工艺：炖
耗时：数小时
难度：普通
[烧汁蹄髈的做法步骤]
1、准备材料。约一两冰糖，味道微甜，不喜欢吃甜的朋友冰糖减半就好。粉条洗干净就可以，不用泡软。
2、蹄髈，将近二斤沉，两个人吃足够了。还不到二十块钱。
3、准备调味料。
4、将豆豉压碎备用。
5、葱切段，姜切片，香叶切碎。
6、预处理：蹄髈去毛洗净，锅中加入足以没过蹄髈的凉水，加入花椒和姜片。
7、盖锅盖大火烧开之后，打开锅盖，火力不变续焯五分钟。
8、焯水后的蹄髈冲洗干净，另取一干净的锅，凉锅凉油下入冰糖小火炒糖色。
9、糖汁熬好后下入蹄髈，不停翻炒几分钟。待颜色上均匀，肉皮呈金黄色时下入八角、干辣椒、香叶、葱段、姜片，炒出香味后沿着锅边洒一圈料酒，炒匀后调入豆豉、生抽、蚝油。
10、炒匀后调入老抽，倒入足以没过蹄髈的开水，调入红烧汁，盖锅盖大火烧开，再转小火炖两个小时。
11、炖一个小时后翻一下面。这是炖了一个小时的样子。
12、两小时时间到，下入粉条和炸豆腐，大火烧开小火炖八分钟。八分钟到打开锅盖，倒出大部分汤汁，锅中留汤底，大火收汁。收汁时要不停搅拌，避免肉皮和宽粉粘锅。
13、汤汁略粘稠就可以盛盘了，我没有放盐和味精，味道足足够了。宽粉铺在盘底，豆腐沿盘边摆盘。最后撒上葱花白芝麻点缀即成。
[小窍门]
1、.配菜可以随意搭配，只要是本身味道不重，不会抢去肉和汤的味道的材料就可以。像是卤蛋、豆油皮、腐竹、木耳之类的都可以。
2、.肉类焯水，南北方习惯各有不同。南方习惯用花椒水去腥，北方习惯用姜片去腥，我觉得两者都不冲突所以都采纳了，效果不错。在这里给大家提个醒儿，蹄髈和排骨、大棒骨不同，焯水时不可放白醋和料酒，不然会影响肉皮的口感和味道。
3、.炒糖色因锅而异，如果是明火和铸铁锅，整个锅预热快，受热较均匀，冰糖捣碎后不需要搅，等待冰糖融化，冒小泡继而冒大泡的时候就可以下材料了。如果是电磁炉或者电锅，锅底预热较快，冰糖捣碎后还需不停搅至冰糖融化，融化后静置糖水开始冒小炮时就迅速下入材料。
4、.李锦记红烧汁个人感觉味道偏甜，我是用来提色的，调入两汤匙即可。调入之后能让肉皮晶莹透亮，增锦菜色。
5、.两个小时的肘子肉皮略有些弹性，口感略有劲道。如果想要肉皮入口即化的口感，就还要再多炖两个小时左右。
6、.最后炖的八分钟，可以让粉条口感正好，不软烂也不会夹生，劲道略有嚼劲。
使用的厨具：煮锅、炒锅
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