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脆皮烧肉----经验与教训总结帖
“ 脆皮烧肉是广东很传统的烧腊之一,猪皮香脆,猪肉香糯。” [主料] 五花肉:200g、 [辅料] 葱段:适量 姜片:适量 料酒:适量 [配料] 盐:1/4茶匙 小苏打:(盐的1/4) 生抽:2大勺 老抽:1大勺、 玫瑰露:1大勺 糖:1大勺 鸡精:1/4茶匙 五香粉:1/4茶匙 口味:咸鲜 工艺:烤 耗时:三刻钟 难度:普通 [脆皮烧肉的做法步骤] 1、带皮五花肉,切成15X15cm的大块,一顿的量。冷水下锅,放入葱绿、姜片、2大勺料酒,烧开后撇去浮沫,煮8分钟,用牙签扎下,没有血水析出既可捞出。 2、煮好的猪肉,马上过冷水浸泡,或用冷水冲凉。 3、过冷的猪肉,用厨房纸巾吸干水分。一定要吸干。用牙签扎一些眼儿,越密越好,不要太大力,否则最后的成品会不酥脆。记住要密集。 4、猪皮处加入1/4茶匙的盐,抹均匀。然后加入盐量1/4的小苏打,抹均匀。小苏打千万不要加多了,否则就苦了。如果加的少,猪皮会不酥脆。我大概用指腹沾取了3次,大约不到2g。 5、将猪肉一面切成1cm宽的后片,但不要切透,如图。 6、生抽2大勺、老抽1大勺、玫瑰露1大勺、糖1大勺、盐1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、五香粉1/4茶匙调成碗汁,放在小碗中。 7、小碗刚刚好,放入猪肉,肉皮朝上,腌制刚刚没过猪肉部分。腌制2小时或更久。 8、腌制好的猪肉,沥干汤汁。 9、取锡纸一张,涂好色拉油,将腌制好的猪肉包上,只露出猪皮。可以多包几层,但贴近猪肉的一层一定要刷油。烤盘上也要铺好锡纸。 10、用烤箱的最高火烤30分钟。或者预热到250度,烤30分钟。看到猪皮变黄微微有些焦既可。 11、将猪皮上黑焦的部分用刀刮干净。然后猪皮刷一层色拉油,用高温烤5分钟,再刷一层油,再烤3-5分钟。或者刷色拉油后用180度烤8分钟。取出,稍冷后,切透既可。 [小窍门] 这道菜小苏打是关键,新手做的时候一定不要放多了,否则肉皮是焦脆了,但是会发苦。只用指腹沾取少量均匀地擦在肉皮上。反复3-4次,既可。 使用的厨具:电烤箱、煮锅 所属分类: 热菜 粤菜 老人 朋友聚餐 冬季食谱 午餐