下酒菜之羊尾酥(小酥肉)
“ 小时候很爱吃奶奶做的羊尾酥，但这并不是真的用羊尾做的，只因其形似，所以叫羊尾。
口味多调可大众，可麻可辣，可酸可甜。小酥肉类的油炸肉还是不错的下酒菜。”
[主料]
后背肉：适量
猪瘦肉：适量
[辅料]
淀粉：适量
鸡蛋：适量
花椒粉：适量
酱油：适量
盐：适量
米酒：适量
醋：适量
白砂糖：适量
番茄酱：适量
红酒：适量
孜然：适量
鸡精：适量
小葱：适量
菠萝：适量
口味：原味
工艺：炸
耗时：廿分钟
难度：普通
[下酒菜之羊尾酥的做法步骤]
1、酥肉1原料:猪背脊肥肉，去皮，保证肉厚度至少一厘米。我的选用10✕10✕2厘米的，差不多半斤。
2、锅中两升水，半个小拇指量老姜拍碎，八角三四瓣，山奈等体积，香叶一片，花椒10来颗，大火。
3、加入肉煮一二十分钟。
4、捞起晾凉，切大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。先加五厘米直径汤勺1/3米酒原液(想学酿米酒的可参考我的菜谱酿米酒或其他人同类菜谱)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟左右。
5、酥肉2原料:猪瘦肉，半斤。
6、直接生肉切成大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。
7、先加五厘米直径汤勺1/3勺米酒(黄酒也可，上述肥肉腌制相同)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟分钟左右。
8、鸡蛋一个，打散。
9、五厘米直径汤勺，红薯粉四五勺左右，粗略拌匀。
10、再逐步半勺地加清水，直至形成比浓酸奶略稠的糊，刚好顺畅流下，不断程度即可。
11、如果腌肉汁水太多，就倒掉大部分汁水，再加入切好的肉条拌匀均匀裹上糊芡。
12、锅中两升油，大火烧至7成热微冒烟。
13、再调成中火，一根一根裹芡糊的肉条放锅里炸。
14、炸至金黄酥脆，肥肉大概两三分钟左右(瘦肉炸四分钟左右，个人喜欢偏老口味道的酥瘦肉)，捞起滤油，改大火回锅再炸一分钟左右，再捞起滤油。
15、调料1，孜然粉：花椒粉：胡椒粉：鸡精：盐:味精2:4:2:1:3:1，拌匀。
16、撒上调料(这几根量差不多以1/8小拇指量的标准调料)，喜欢麻辣的还可加入与花椒粉等量的辣椒粉。再撒上少量葱花。撒调料这过程都要趁热，可用油炸余温激发调料香味。
17、调料2:五厘米直径汤勺，白醋半勺，酱油一勺，糖1/3到1/2勺，清水两勺，酒糟的米酒原液半勺(酒糟也叫米酒，甜酒，超市可买，想学的可参考我的菜谱米酒酿)，胡椒粉与花椒粉各1/6小拇指大小的量，芡粉(红薯粉)一两个大拇指的量，调匀。
18、大火烧沸，马上改中小火。
19、搅拌勾芡半到一分钟左右，会形成同蜂蜜般粘稠度的芡。
20、调料3:菠萝切块，放盐水浸泡半小时以上，盐水比例，两升水加大拇指大小量的盐(泡后的菠萝可直接食用，不会酸涩)。
21、五厘米直径汤勺，白醋一勺，番茄沙司一勺(也可用番茄酱，但就得再加点盐和糖)，红酒1/4勺，糖半勺左右，大拇指大小菠萝一块(为方便，可选用凤梨，就不用盐水浸泡等待)剁成泥加入，清水半勺，米酒1/4勺。
22、加五厘米直径汤勺1/4勺，猪油(亦可用橄榄油，花生油，调和油等皆可)。
23、中火翻炒搅拌一分钟左右收汁粘稠。
24、配上蘸料，根据口味自行选择。
[小窍门]
1、.油炸过后，内部肥肉基本被炼成猪油，所以这道才要趁热吃，才会酥脆爆浆，冷后油凝固，就会腻。
2、.煮熟的肉切条，要放凉了切，才不易压碎。
3、.好调料要趁热撒在肉上，才能激发调料香味。
4、.或芡粉是，如果肉中腌制汁水太多，会使芡粉浓度不够，挂不上芡，所以太多了需倒掉。
5、.肉炸第一次火不能太大，易糊，第一次炸，肉中水份还偏好，所以炸第一次一般只炸熟，但会偏软，需回锅改大火炸第二次，使外表芡粉面衣迅速干燥变脆。
使用的厨具：煮锅、炒锅
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