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凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品
“ 凉糕,凉虾,是川渝地的特色凉品。是大多数重庆四川人儿时或是曾经美好回忆。也是一款经久不衰的经典凉饮。从穷苦时代到现在,还是如此火爆。(我发这个菜谱的原因是因为,用锅具不同,配比和火候时间会不同)” [主料] 凉糕粉:适量 [辅料] 红糖:适量 粗冰糖:适量 清水:适量 枸杞:适量 口味:甜香 工艺:技巧 耗时:数小时 难度:普通 [盛夏解暑佳品凉糕的做法步骤] 1、袋装凉糕粉,这是我较喜欢的一个常用牌子,总量250g(四川,重庆有些菜市场也有卖散装,商家会说调和配比)。虽然袋上面写了配比与制作方法,但不完全适用于各种厨具。对于一些高传热型速热厨具,水配比与时间会有所改变。而且也没说糖水制作方法。经我个人的经验之谈,还是老人们的老办法用炒锅,铁锅更适合做凉糕,口感更好。平底锅与汤锅蒸锅都不太适用,所以我主要讲的是用铁锅(炒锅)的制作与配比,还有糖水的制作。 2、红糖200克。 3、粗冰糖(又名黄冰糖,土冰糖)150克(太大块时需敲碎)。 4、清水1升煮到大火煮至糖融化。 5、煮糖水同时,锅中加入1.3L(升)的清水盖上盖,准备煮沸。等待水烧沸的过程当中,准备调凉糕浆步骤。 6、家里这次人不多,为保证吃新鲜,不剩下。就以半袋凉糕粉制作作为讲解,全袋按半袋比例,同比例配比即可。我称量125g凉糕粉。 7、准备300毫升清水。 8、将清水与凉糕粉一起倒入盆中调散调匀。 9、待煮沸,红糖与冰糖融化。 10、趁高温加入二三十颗枸杞烫十多二十分钟左右。待糖水几乎无热气,放冰箱冰镇。(记住只冰镇变凉即可,不要冻成冰块,所以适当选取放哪种冰镇功能处) 11、此时用来熬凉糕的水也差不多刚沸腾。 12、加入凉糕浆时,再次先在盆中调匀一下,均匀画圈倒入沸水中(不要只倒一处,后面会说明为什么不能)。 13、改中火,浆倒入沸水,会瞬间变成乳白为透明半固体,要迅速用锅铲搅拌。持续搅拌一分钟左右,最好是锅铲平贴锅壁画蚊香圈形状搅拌。 14、此时水与半固体完全融合,再改大火,同样搅拌法,一直搅拌一分钟。 15、此时看起来较细腻,再改小火,同样方法,搅拌一两分钟左右。 16、最终呈现的是这种无未搅散胶状体团即可。 17、趁热装入容器放凉定型。一种是单份乘装放凉,用一个12厘米直径的中等大小饭碗,装三分之二处即可(装差不多三厘米厚)。是现在外卖配送常用的圆形状。 18、还有一种是集中乘装放凉,用大的平底容器乘装。是街上与走乡的小商贩常会用的乘装法,他们是用的木质的长方形容器乘装,便于定型后切等量大小的块。 19、在容器中趁热倒入两厘米厚度熬好的凉糕。(自然放凉定型半天左右,也可在不再有太多热气后,放入冰箱保险层加速放凉定型,差不多三小时左右) 20、按压较为Q弹,不塌陷,即可判断已定型成型。用手指轻按压与容器壁贴附的边缘一圈,再用手轻往内拨开,使凉糕与容器周壁脱模分开。 21、加入100毫升水左右,使水流入周边缝隙。 22、轻晃一两圈,使凉糕底部与模具分开。(也可不用前面的多步脱模法,就需在倒入凉糕前,用清水冲洗容器周壁一遍,倒出水份,让容器模具周壁附着一层水膜,待凉糕放凉可直接轻摇脱模) 23、小份装用同样方法脱模。 24、加少量水,轻晃即可脱模。 25、食用时,取出糖水。 26、单份的圆形凉糕,直接倒扣在大小合适的碗中,根据自己口味与红糖水甜度,加上适量红糖水。(吃时,先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块,翻动均匀裹上糖水再食用,也可用小刀竹刀,等划成小块,老重庆以前卖的就是用竹刀划的) 27、这是大份加水脱模的,先用小刀划成六厘米边长左右的方块。 28、晃动两下容器,凉糕就会自动分开。 29、吃时用平铲或饭勺,取出自己想要的块数。 30、放到大小合适的碗中,根据自己口味与红糖水甜度,加上适量红糖水。(吃时,先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块,翻动均匀裹上糖水再食用,也可用小刀竹刀,等划成小块,老重庆以前卖的就是用竹刀划的) [小窍门] 1、.熬煮凉糕,要先调浆,再倒入沸水煮。凉糕粉主要成分是米粉,遇沸水会立刻成冻膏状。 2、.先调浆可使其融合更均匀,不易会成外糕皮包干粉的状态(用热水调过一些奶粉的大部分会出现这种状况)。画圈将凉糕浆倒入沸水中也是同样原由。 3、.用铁炒锅熬煮时间,不宜过长,只需熬煮达到变成米黄色米糊浆,也就三四分钟左右。没有说明单方法上说的,与那么久。 4、.红糖水配料作用,红糖,是提供凉糕原有风味与甜味,衬托米香与淡淡碱味的味道,冰糖,提供调味与柔和感,使红糖味不会突兀,枸杞,略微酸味,使甜味不会突兀与腻,补气。 5、.凉糕脱模法,就如我步骤中介绍的两种,加水脱模的更好用,但凉糕在水中不能泡超过两天,否则凉糕会变得不Q弹,会变脆疏散,影响口感,也易变质。 6、.所以这种方法脱模的,没吃完凉糕,要放冰箱保存,防太快变质,要两天内吃完,防口感变差。 使用的厨具:汤锅、炒锅 所属分类: 糕点 家常菜 夏季食谱